Posts Tagged ‘sterren’

Menu 02/2011 Amuse, Mousse van Heilbot en Lolly van Zeewolf

Mousse
100 g heilbot
1 dl room
visfumet
citroensap
gelatine
Klop de room en voeg peper en zout toe.
Rook de heilbot, snijd in stukken en kook in water met citroen en visfumet. Draai fijn in de keukenmachine en passeer. Voeg gelatine toe. Laat afkoelen en meng met de room. Breng op smaak. Doe in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
Opmaak
peterselie
rode zalmeitjes
Spuit in een glas en garneer met  peterselie en rode zalmeitjes.
Lolly
50 g zeewolf
bosui
peper
zout
Rol de zeewolf tussen plasticfolie tot een plak. Breng op smaak. Snijd de bosui in lange repen, blancheer ze en leg ze op de zeewolf. Rol strak op in plasticfolie en pocheer in warm water.
Snijd in plakken van ca. 1 cm.
Opmaak
lange cocktailprikkers
Zet de plakken zeewolf op een prikker en presenteer als lolly.

Menu 02/2011 Voorgerecht, Heilbotfilet met gratinkorst van peterselie en Reypenaer VSOP, stamppot van rode bietjes met een lauwwarme dressing van kalfsjus

Read more

Menu 02/2011 Tussengerecht, Ravioli van zeewolf met een mousse van avocado en beurre blanc met basilicum

Read more

Menu 12/2010 Voorgerecht, Gebakken kalfszwezerik met romige parelgort en gerookte paling, luchtige aardappel en daarbij jus met gerookte knoflook

Read more

Menu 12/2010 Tussengerecht, Kogel van eendenlever, gevuld met appelstroop, gerold in kruim van krokante krentenwegge, ingelegde rozijntjes met appel en diksap van appel en druif

Read more

Menu 12/2010 Hoofdgerecht, Haas met crème van rode kool, gebakken bloedworst en kussentjes van appel met crème van vanilleschorseneren, jus met iets bonenkruid

Read more

Return top