Posts Tagged ‘kreeft’

Menu 09/2012

Na de zomerstop hebben we in september voor het eerst weer gekookt. Vanaf deze maand zal ook de opzet van het blog anders zijn: er komt niet eerst een opzet met recept en achteraf het resultaat met de foto’s, maar dit gaan we in één post samenvoegen. Je krijgt dus direct het resultaat te zien met het recept en daarbij onze opmerkingen.

Nu over het september-menu: het was prachtig weer, dus we hebben de hele avond buiten gezeten en een barbecue gehouden met luxe ingrediënten (het menu is niet aan de hand van een vaste receptuur gemaakt). We zijn daarom gestart met deze heerlijke roze bubbels van Mumm uit Duitsland. Een lekkere, droge rosé sekt.

Bij de sekt eten we, als tapa, Jamón Ibérico van het Pata Negra varken uit Spanje. Meegenomen door Frank en Montse van hun vakantie in Spanje. Een mooi begin van een lange avond.

De amuse is een Watermeloen steak. De watermeloen wordt in grote plakken gesneden en gemarineerd in een mengsel van olijfolie, zout, tijm, rozemarijn en een klein chilipepertje. Dit is vervolgens op de Big Green Egg, op hoog vuur, gebakken. Heel verrassend en erg lekker! Bij deze ‘amuse’ hebben we de bubbels doorgedronken.

Als voorgerecht hebben we een gerecht met kreeft. De kreeften zijn ‘s ochtends gekocht en, direct bij thuiskomst, even kort gekookt en meteen in ijswater afgekoeld.

Bij het voorgerecht hebben we deze witte, Italiaanse wijn uitgekozen. In het voorgerecht komen het zoetje van de kreeft, het zuurtje van citrus en rooksmaak van de BGE samen; daar moet een wijn bij worden gedronken die deze verschillende smaken laat samenkomen en niet laat botsen.

De gekookte kreeften zijn door de helft gesneden, ingesmeerd met algenboter en worden vervolgens, op de BGE, gegrild.

Bij de gebakken kreeft komt een citrusmayonaise met verschillende, gebakken citruspartjes; een heerlijke combinatie. Een echt zomers gerechtje!

De wijn smaakte er perfect bij.

Als hoofdgerecht hebben we een tagliata van Wagyu-ribeye gegeten. Het vlees is kort geroosterd op de BGE, zodat het nog mooi rood en sappig blijft. Na het bakken even kort laten rusten en daarna in dunne plakken snijden. Het warme vlees leg je vervolgens op de rucola. Het geheel besprenkel je met een klein beetje goede olijfolie. Hemels!

Bij dit hoofdgerecht hebben we een Pinot Noir uit Nieuw Zeeland gedronken. De rode wijn mag het gerecht niet overheersen; zeker met de geweldige wagyu wil je het vlees goed tot z’n recht laten komen.

Het nagerecht is niet meer op tafel gekomen, maar ook dat zou op de BGE gaan: ananas gemarineerd in rietsuiker en rum met daarbij vanille-ijs.

Resultaat menu 04/2012

Bij het voorgerecht hebben we ons niet helemaal aan het recept gehouden. De moscardini hadden we aan het einde nog moeten roken, maar dat hebben we niet gedaan; we vonden de smaak zo al goed genoeg! Het gerechtje smaakte heerlijk:  de vettige avocado en de pittige tomatentartaar combineren erg goed. Het pocheervocht van de moscardini heeft een verrassende smaak door de vadouvan en het pittige van de piment d’Espelette. Als je dit vocht goed reduceert wordt de smaak sterker, dit is ook nodig om de tomatentartaar goed op smaak te brengen. In de avocadomousse overheerst vooral de smaak van de basilicum, dus de klassieke smaakcombinatie tomaat-basilicum voert de boventoon in het gerecht. Voorwaarde is wel dat je goede tomaten gebruikt die veel smaak hebben. Wij hebben honingtomaten gebruikt, want die zijn heerlijk zoet!

Bij het voorgerecht hebben we een wijn gezocht die tegen het pittige in de tomatentartaar op kan, maar de wijn moet ook bestand zijn tegen het vette van de avocado. Deze Pinot Grigio van Fantinel combineerde goed bij beide smaken. Het is een stevige witte wijn, die ook een beetje bitter in de smaak heeft.

Het tussengerecht is een halve, lauwwarme kreeft met citrusboter en citrusfruit: een geweldige smaakcombinatie! Dit is niet moeilijk om te maken, maar je moet het wel allemaal op het laatste moment doen. En je moet levende kreeften kopen en deze zelf koken. Het is echt een fabeltje dat de kreeft gilt als hij in kokend water gaat, dus laat je daar niet door weerhouden.

De ideale wijn-spijscombinatie voor kreeft is natuurlijk champagne. Dat wijnadvies hebben we ook gekregen van Evelijn van Vindict. Maar, wij hebben vandaag allemaal Italiaanse wijnen en kiezen daarom voor een Italiaanse bubbel: Prosecco. Ook in prosecco bestaat het nodige kwaliteitsverschil, dus hebben wij voor een goede gekozen. Sergio Mionetto, van het huis Mionetto, heeft zijn eigen naam aan deze wijn verbonden, om daarmee aan te geven dat het om een goede kwaliteit gaat. Deze prosecco smaakt, volgens Sergio, zoals prosecco behoort te smaken. Deze prosecco heeft, net als champagne, ook een klein bittertje in de smaak. En de combinatie was heerlijk!!

De duif staat centraal in het hoofdgerecht. Ook in dit gerecht hebben we een paar aanpassingen gedaan ten opzichte van het recept: we hebben, vanwege de prijs, geen Bresse duif gebruikt en we hebben geen bitterbal van het pootje gemaakt. Dit laatste vooral omdat we het pootje zo lang hebben laten konfijten dat de smaak ervan zo al geweldig is; het zou jammer zijn om dit te gaan frituren. Het totale gerecht ziet er niet alleen mooi uit, maar is ook erg goed van smaak. De crumble om het duivenborstje geeft een lekkere crunch bij de zachte duivenborst.

Bij de zachte duivenborst en het gekonfijte pootje smaakt deze Ripasso van het huis Cesari geweldig. De rode wijn is heerlijk zacht en licht zoet. Dit komt onder meer doordat de rode wijn nog even op het most van de Amorone wijn wordt gelegd. Hemels!

En tot slot een voorproefje van de zomer: Aardbeientaart. De smaak is net zo goed als het plaatje! Belangrijk hierbij is de receptuur goed te volgen en kijken wat er gebeurt. Wij hebben voor het deeg bijvoorbeeld niet het hele ei gebruikt, omdat het dan te nat is. En uiteraard: kies voor aardbeien met een lekkere smaak en niet voor de (goedkopere) waterige aardbeien.

Bij dit nagerecht wilden we eens afwijken van het gebaande pad, dus kiezen we niet voor de Brachetto d’Acqui, maar voor deze Fragolino. Dat was helaas een verkeerde keuze. De wijn heeft een heel specifieke geur en smaak, die ons allemaal tegenstond. De wijn is dan ook door de gootsteen gegaan. Bijzonder detail: Willem en Jolande herkennen de geur en smaak van de rode druif die zij zelf in de tuin hebben. Deze druiven zijn puur voor  het decor (en voor de zeer dankbare volgels!), want zelf eten ze er geen één van vanwege die geur en smaak.

Menu 04/2012 Tussengerecht: Halve lauwwarme kreeft met grapefruit, sinaasappel en een citrusbotersaus

Read more

Samenspel van kreeft, doperwt en vanille, resultaat 04/2010, Amuse

Read more

Kreeft met yoghurt-kruidengelei, kreeften-vanillesaus en saffraan-chili-ijs, resultaat 04/2010, Voorgerecht

Read more

Canadese kreeft op smeltende eendenlever met schuim van Opperdoezer Ronde en jus van spare ribs, resultaat 04/2010, Tussengerecht

Read more

Return top