Posts Tagged ‘Amuse’

Menu 10/2012

 

De herfst is begonnen en dat is terug te zien in ons menu, veel vis en schelpdieren.

We zijn gestart met een zelfbedachte amuse: Coquille met uitgebakken Serranoham op een bedje van curry. Heel simpel, want de ingrediënten komen ook in de andere gangen terug, maar heerlijk van smaak. Daarbij hebben we een Duitse mousserende wijn gedronken. Een feestelijk begin van het menu!

Het voorgerecht is: Ravioli van Sint Jacobs mosselen met milde octopuscurry, soja ravioli en een mayonaise van Hollandse garnalen.

De receptuur hiervoor hebben we niet helemaal gevolgd. De soja ravioli hebben we niet gemaakt, want we waren vergeten de wontonvelletjes uit de vriezer te halen. De octopuscurry werd een sepia-curry (met dank aan de foute levering door de visboer). De smaak was prima, dus we hebben geen spijt. De curry kost vooral tijd om te maken, maar het is niet moeilijk en de smaak is het waard.

Octopuscurry
30 g olie
1 g mosterdzaad
1 g curry leaves
4 g gedroogde chilli’s
2 g garam masala
5 g cashewnoten
3 g groene pepers
200 g ui
250 g gepelde tomaten
½ g fenegriek
½ g cayennepeper
½ g paprikapoeder
½ g witte peper
5 g suiker
10 g gember fijn gesneden
10 g knoflook fijn gesneden
25 g tomatenpuree
60 g crème fraiche
120 g room
120 g kokosmelk
400 g octopus
Rooster het mosterdzaad, de curry leaves en de gedroogde chilli’s in een droge pan. Doe de specerijen in een pot en giet hier olie op. Laat dit enige tijd trekken. Zeef dit en reserveer de olie.
Meng de garam masala, cashewnoten, groene pepers, gesnipperde ui, gepelde tomaten, fenegriek, cayennepeper, paprikapoeder, witte peper, suiker, gember, knoflook en tomatenpuree en zet dit aan in de gezeefde olie. Voeg de crème fraiche, room en kokosmelk toe en laat het op laag vuur 15 minuten doorgaren. Maal het mengsel in de keukenmachine fijn.
Gaar de in stukken gesneden octopus gedurende 1,5 uur in het mengsel op laag vuur.
Sint Jacobs ravioli
4 Sint Jacobsmosselen
100 ml sterke visfumet
2 g agar-agar
dille
bieslook
kervel
Snijd de Sint Jacobsmosselen in flinterdunne plakjes. Breng de visfumet met de agar-agar aan de kook, laat iets afkoelen en voeg 2 theelepels fijngesneden kruiden toe. Haal de plakjes Sint Jacobsmosselen door de visfumet en leg deze gerangschikt op een plastic folie, ca. 6×4 cm en laat in de koeling opstijven.
Soja ravioli
8 wontonvelletjes
150 g ricotta
wasabi
citroensuiker
600 ml visbouillon
sojasaus
Meng de ricotta naar eigen smaak met de wasabi en citroensuiker. Leg 4 wonton velletjes op een droge werkbank en bestrijk de randen lichtjes met water. Verdeel het mengsel over de wonton velletjes, leg daarop weer een wonton velletje en druk deze met een vork aan zodat de velletjes goed blijven kleven. Steek vervolgens uit met een steker van 5 cm doorsnee.
Breng de visbouillon op smaak met de sojasaus en kook de ravioli’s 1 minuut in de visbouillon.
Aangemaakte garnalen
40 g Hollandse garnalen
venkel
1 appel
olijfolie
Breng de fijngesneden venkel en appel op smaak met wat olijfolie en meng dit met de Hollandse garnalen.
Mayonaise
1 eidooier
2 el witte wijnazijn
1 el dijon mosterd
200 ml Picudo olijfolie
100 ml garnalen bouillon
witte peper
50 g olijfolie
zout
Meng het eigeel met de mosterd, peper, zout en de azijn. Voeg de Picudo olijfolie druppelsgewijs toe en breng de mayonaise op smaak met de garnalen bouillon.
Opmaak
paars magnoliablad
Plaats de opgestijfde Sint Jacobsravioli op het bord. Leg hierop de handwarme octopusstukjes. Trek 2 strepen garnalenmayonaise en leg hierop 1 soja ravioli. Drapeer hierop de aangemaakte garnalen. Werk af met het magnoliablad.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Pascal Jalhaij

Hierbij hebben we een Pinot Blanc uit de Elzas gedronken. De wijn heeft een kruidige smaak die goed past bij de curry.

Het tussengerecht is: Texturen van pompoen met Noordzee schol en gemarineerde coquille, limoenvinaigrette en ziltige plantjes.

Dit is een heerlijk gerecht, maar wel te groot voor in een vier-gangen-menu.

Texturen van pompoen
1 butternut pompoen
2 citroengras stengels
1 laurierblad
1 sjalot
1 stukje gember
kerriepoeder
peper
zout
50 ml witte wijn
400 ml gevogeltefond
sushi azijn
Picudo olijfolie
1 limoen
Zweet sjalot, gember, citroengras, laurierblad en pompoen aan in olijfolie. Gebruik ongeveer 500 gram schoongemaakte pompoen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Voeg op het laatst kerriepoeder toe en blus af met de witte wijn.
Voeg de gevogeltefond erbij en kook alles op laag vuur gaar. Verwijder het laurierblad en de gember, giet het kookvocht af en blender alles tot een fijne emulsie. Snijd van de overgebleven pompoen blokjes en dunne plakjes en kook deze net aan gaar. Marineer het daarna met olijfolie, sushi azijn en geraspte limoen.
Gemarineerde coquilles
2 stuks coquilles
bieslook
mayonaise
Snijd de coquilles tot tartaar en meng het met fijn gesneden bieslook en een kleine hoeveelheid mayonaise.
Vinaigrette
sushi azijn
grand cru olijfolie
1 limoen
bieslook
Maak een vinaigrette van de sushi azijn, de zachte grand cru olijfolie en een beetje sap en rasp van de limoen. Voeg als laatste een kleine hoeveelheid klein gesneden bieslook toe.
Noordzee schol
4 scholfilets
Picudo olijfolie
peper
zout
Kruid de scholfilets en bak ze kort aan één zijde in de Picudo olijfolie.
Gebakken coquilles
4 stuks coquille
olijfolie
Bak de coquilles kort om en om in de olijfolie en snijd in plakjes.
Opmaak
limoen cress
zeekraal
Leg de scholfilets in het midden van het bord. Dresseer de pompoenblokjes en pompoenemulsie er omheen met hier en daar een plakje coquille. Maak van de pompoen plakjes en van de tartaar van coquille kleine mille feuilles. Werk af met de cress en zeekraal en besprenkel met de vinaigrette.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Jacob Jan Boerma

Bij dit gerecht hebben we een Sancerre gedronken. Een frisse wijn die past bij zowel de pompoen, de schol, de coquille als de vinaigrette.

Het hoofdgerecht is: Gebraden runderlende met gekonfijte aardappel, gebakken brussels lof, hollandaisesaus en truffelschuim. Dit gerecht hebben we uiteindelijk niet afgemaakt en gegeten, omdat het tussengerecht te groot was. We hebben overdag wel de meeste voorbereidingen gedaan en die waren niet moeilijk. De receptuur is als volgt:

Brussels lof
4 stronken witlof
boter
Kook de lof beetgaar en bak vervolgens in de koekenpan goudgeel.
Hollandaisesaus
4 eidooier
20 g witte wijn azijn
100 ml Ocal olijfolie
zout
Sla de eierdooiers met de witte wijn azijn au bain marie luchtig en voeg de Ocal olijfolie toe. Breng op smaak met zout en doe de saus in een kidde met twee patronen en reserveer.
Runderlende
400 g runderlende
peper
zout
Braad de lende medium en laat rusten.
Runderjus
1 pot runderfond
olijfolie (weinig)
1 sjalotje
1 scheut port
8 el rode wijn
tijm
laurierblad
jeneverbessen
Snipper de sjalot en fruit deze in de olijfolie. Voeg de port en de rode wijn toe en laat zachtjes sudderen. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat verder inkoken. Voeg de runderfond toe en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en reserveer.
Gekonfijte aardappel
4 grote aardappelen
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
1 teentje knoflook
grof zeezout
olijfolie
Schil de aardappelen en snijd van elk een staafje van 8×3 cm. Maak met behulp van een kleine parisienne lepel 5 gaatjes in de aardappelstaafjes. Meng in een kleine pan de tijm, rozemarijn, knoflook en het zeezout met de olijfolie en voeg de aardappelstaafjes toe. Plaats het geheel in een oven van 130ºC  gedurende 45 minuten. Test de aardappel op gaarheid en laat afkoelen.
Rode wijn saus
50 ml rode wijn
50 ml runderfond
1 sjalot
1 laurierblaadje
knoflook
tijm
boter
Pel de sjalot en snipper heel fijn; fruit in 1 eetlepel boter. Knoflook, tijm en laurier door sjalot scheppen. Fond en wijn toevoegen aan het mengsel en aan de kook brengen. Saus op matig vuur tot de helft laten inkoken. Ingekookte saus zeven. IJskoude boter in klontjes met garde snel door saus kloppen, zodat de saus licht bindt.
Basilicumolie
5 cl olijfolie
1 bosje basilicum
weckpot
Verhit de olie tot lauwwarm en giet met de basilicum in een weckpot. Sluit de weckpot en laat een nacht rusten.
Opmaak
cress
Trancheer de runderlende en dresseer op het bord met het brussels lof en de hollandaisesaus. Plaats de aardappelstaafjes naast de lende op het bord. Vul 2 gaatjes met de basilicumolie en 3 gaatjes met de rode wijn saus. Werk het geheel af met enkele strepen runderjus en plaats de cress op de hollandaisesaus.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Michel van de Kroft

Het gerecht hebben we niet gemaakt, maar de bijpassende wijn hebben we wel gedronken! Een heerlijke Medoc.

Het nagerecht is: Rozijnen-biercake met walnootkruimels en Kriekenbier-ijs.

Wat een verrassend gerecht en een heerlijke combinatie! Niet moeilijk, maar wederom wel even werk. Bij ons ging het mis bij het maken van de cake. Voordat we het eerste ei konden toevoegen was de massa gaan schiften. We hebben getracht het op te lossen door eerst een beetje meel toe te voegen; dat hielp gelukkig. Het beslag was weer goed, dus toen konden we verder met een ei, een beetje meel, weer een ei, etc.

Kruimeldeeg
100 g ongezouten boter
125 g basterdsuiker
60 g marsepein
90 g walnoten
50 g bloem
Rooster de walnoten en laat afkoelen. Hak de walnoten in grove stukken. Doe alle ingrediënten bij elkaar en meng goed.
Rozijnen-biermengsel
85 g rozijnen
150 g ongezouten boter
125 g zure room
170 g fijne kristalsuiker
½ tl kardemom
1 tl citroenrasp
3 grote eieren
1 vanillestokje
375 g bloem
½ tl bakpoeder
170 ml Palm Speciale, De Koninck
Strooi de rozijnen in een kom en schenk er zoveel kokend water bij dat ze net onder staan. Laat ze 20 minuten wellen of tot ze bol staan. Laat goed uitlekken en hak de rozijnen grof.
Doe de boter met de zure room, suiker, kardemom en citroenrasp in een kom en klop op vol vermogen tot een bleek romig mengsel. Blijf kloppen en voeg telkens een ei toe als het vorige is opgenomen.
Meng het merg van het vanillestokje met de rozijnen.
Zeef de bloem en het bakpoeder in een andere kom. Spatel de helft ervan door het botermengsel, schenk de helft van het bier erbij en mix tot alles goed gemengd is. Herhaal dit met de andere helft van de bloem en het bier en voeg de rozijnen toe.
Cake Schep het beslag in een ronde springvorm van 23 cm en verdeel het kruimeldeeg erover.
Bak de cake in het midden van de oven in 50-55 minuten goudbruin en gaar.
Kriekenbier-ijs
4 eidooiers
100 g griessuiker
400 ml volle melk
500 ml Kriekenbier
30 g kristalsuiker voor de coulis van bier
Verwarm in een pan het bier met de suiker en laat inkoken tot de helft. Laat afkoelen.
Meng de dooiers en de suiker en klop dit op tot een witte massa. Breng de melk aan de kook. Doe een beetje van de warme melk bij het eimengsel en roer goed door. Herhaal dit nogmaals en voeg tenslotte, al roerend, het eimengsel aan de melk toe. Zet het vuur laag en blijf roeren tot de crème gebonden is. Laat niet meer koken!
Meng de nog vloeibare dooiercrème door de biermassa, laat afkoelen en draai tot ijs in de ijsmachine.
Opmaak Plaats een punt rozijnen-biercake op het bord. Serveer met een bolletje Kriekenbier-ijs.

Bron: Sneeuwvlokken en Haardvuur
Chef: Jane Lawson

Bij dit gerecht hebben we hetzelfde bier gedronken als wat is verwerkt in het ijs. Wat een verademing! Geen zoete cassis, maar echt bier met een bittertje en een fruitige kersensmaak.

Resultaat menu 06/2012

Tijdens onze kookdag hebben we deze amuse bedacht: gerookte paling met op de huid gebakken zeebaars en zoetzure komkommer. De ingrediënten waren in huis en de smaken combineren goed. Een lekker begin van het menu.

Deze Riesling hebben we gekozen bij het voorgerecht, maar past ook goed bij de amuse.

Het voorgerecht is Gazpacho van rode biet met paling en oesterijs. Op deze warme dag is dit een lekkere verfrissende soep. De gazpacho is niet op traditionele wijze gemaakt van tomaten, maar van rode biet en tomaten. Dit geeft een heerlijke smaak. Het zilte van de oesters en het vette van de paling past er erg goed bij. Een gerecht dat goed te bereiden is en heerlijk smaakt!

Het tussengerecht heeft veel oosterse smaakmakers daar past deze Pinot Gris uit de Elzas goed bij.

Het tussengerecht is Met miso geglaceerde, op de huid gebakken zeebaars, met in katafideeg gebakken garnalen. De smaken van dit gerecht zijn goed. Het verpakken van de garnalen in het katafideeg is helaas niet goed gelukt. Wanneer je de verpakking opent zie je al dat het een probleem gaat worden. Het deeg is niet in strengen los te krijgen, maar is één grote kluwen. We hebben getracht er een paar strengetjes uit te halen en daar de garnalen in verpakt. Het oogde niet zo mooi, maar de smaak was er niet minder om.

Deze rode wijn uit Stellenbosch, Zuid-Afrika, smaakte goed bij onze hoofdgerecht van eend.

Als hoofdgerecht hebben we Tamme Eend gegeten. Hierbij een aantal bereidingen van rode biet, een heerlijke loempia en een sabayon op basis van sherry en azijn. De rode biet brengt zoetere smaken en de loempia gaf het gerecht de benodigde pit. Verrassend en erg lekker.

Bij het nagerecht hebben we een oude bekende wijn gekocht; onze favoriet bij nagerechten met citrus. We hebben al vaak voor andere wijnen gekozen, maar komen toch graag terug op deze beproefde combinatie.

Het nagerecht is Cheesecake met sinaasappel. Het blijkt toch lastig een goede cheesecake te maken. De bodem moet perfect zijn; na enkele keren eerder bodems gemaakt te hebben, gaat het steeds beter. De smaak van de cheesecake is goed al kun je zien dat de vulling korrelig is. Waarschijnlijk heeft de taart iets te lang in de oven gestaan. In je mond proefde je deze korreltjes overigens niet. De combinatie van cheesecake met de marmelade is erg goed, dit geeft een klein beetje een bitter accentje.

Resultaat menu 03/2012

Het voorgerecht, Schorseneer met oester, aardappel rösti en kaviaar, is goed gelukt.  De schorseneer in dit gerecht is op twee verschillende wijzen bereid: als een crème onder de oester en als lamellen. Met name de schorseneerlamellen zijn verrassend lekker. Ze hebben een zoetzure smaak die in dit gerecht erg goed past. De aardappelrösti geeft een lekker krokantje. De roze peperkorrels maken het allemaal iets pittiger, maar wel met een zoete toon. Een erg leuk, lekker gerecht en goed te bereiden.

Bij dit voorgerecht hebben we een Soave gedronken. Deze wijn combineert goed met de zoete, zure en pittige tonen in het gerecht. Deze wijn hebben we gekocht bij Henri Bloem in Enschede.

Als tussengerecht hebben we gemaakt: Zwaardvis op twee wijzen, met tartaar van tomaat, avocado en een sorbet van tomaat, met een risotto van jonge erwtjes en tuinkruiden. De risotto is erg lekker; dit gaan we zeker ook in andere gerechten en variaties maken! De tomaat-avocado tartaar heeft iets teveel rauwe uien, die vooral de avocado overheersen. De gemarineerde zwaardvis is erg lekker en de sorbet van tomaat is geweldig! De combinatie van alle smaken is erg goed en de opmaak is mooi. Het sesamkoekje is helaas te zoet voor het gerecht, deze kan een stukje hartiger.

De Pomino Bianco, gemaakt van Chardonay en Pinot Bianco druiven, smaakt heerlijk. De wijn kan goed tegen de friszure smaak van de tartaar, maar past ook goed bij de romige risotto.

Ons hoofdgerecht is: Kalfslende met krokant gebakken zwezerik en poffertjes van knolselderij en knoflook, jus met truffel en geglaceerde snijboon. Beide vleesbereidingen zijn goed. De poffertjes zijn erg verrassend en passen lekker bij het vlees en de snijboon. De truffeljus is niet gemaakt van verse truffel, maar van truffel uit een potje. Gevolg hiervan is dat er waarschijnlijk truffelolie in is verwerkt; deze chemische smaak krijgt daardoor de overhand.

De Cabernet Sauvignon van Pascual Toso uit Argentinië die wij hierbij hebben gedronken is zacht van smaak, zodat het goed past bij de zwezerik en de poffertjes.

Ons nagerecht, Gekonfijte sinaasappel met sinaasappel-anijsgelei, sinaasappelpoeder en crème chantilly, is geen volwaardig gerecht. Het lijkt op het garnituur dat je bij een nagerecht serveert. De smaak van de gelei en slagroom is goed, maar er ontbreekt een hoofdbestanddeel. Wij hebben er zelf vanille-ijs bij gegeten.

Bij het nagerecht hebben we deze Moscatel de Setúbal van Bacalhôa gedronken. Een heerlijke dessertwijn die goed past bij de smaak van citrusfruit.

Resultaat menu 02/2012

Deze kookdag hebben we geen amuse. We zijn de hele dag bezig geweest om alles wat is uitgezocht voor het menu, op tijd af te krijgen; de amuse schiet er dus bij in. Als voorgerecht hebben we ‘verschillende soorten krootjes met quinoa en zeebaars’ gemaakt. De krootjes (of bietjes) hebben diverse bereidingen gekregen, zodat ze allemaal een andere smaak krijgen.  Op het bord ziet het er erg mooi uit door alle verschillende kleuren: gele bietjes, chioggia bietjes, radijs en ramenas. De smaken zijn goed: friszuur en zoet. De zeebaars is gegaard op het Big Green Egg en smaakt heerlijk sappig. De quinoa heeft ook een friszure smaak van de dressing. Een heelijk gerecht!

Bij het voorgerecht hebben we een Riesling gedronken. Deze wijn combineerde goed, omdat het een ‘strakke’ wijn is met veel zure tonen. De wijn kan goed tegen de zoetzure smaken in de dressing. Ook voor deze kookavond hebben we alle wijnen gekocht bij Henri Bloem in Enschede.

Het tussengerecht is ‘lamshaas geprikt op sereh met een kokos- en een misosaus’. Een bijzondere combinatie van smaken door het zoete van de kokossaus, het zoute van de misosaus en het vlees heeft een frisse smaak van de sereh. Een lekker gerecht en niet moeilijk om te maken.

De bijzondere smaken in het tussengerecht maken het lastig om er een goede wijn bij te vinden. Bij het recept is een wijn van het huis Errazuriz geadviseerd. Deze wijn is niet overal te koop, dus hebben wij voor een andere wijn gekozen. Deze Shiraz uit Zuid Afrika is een stevige wijn die goed combineerde met het gerecht.

Ons hoofdgerecht ‘Eend & Bosbessen’ levert een prachtig plaatje op. De smaken zijn gelukkig net zo goed! Het is een bewerkelijk gerecht; er zijn veel handelingen en voorbereidingen nodig, maar het is niet moeilijk. De sjalottenzalf is verrassend lekker en erg makkelijk te bereiden. Helaas hebben wij de pootjes te kort laten konfijten, zodat ze nog niet zo zacht zijn als je graag zou willen. De hoeveelheden van de verschillende sauzen en gels hebben we aangepast, want anders kun je nog dagenlang je bord vullen met deze sauzen.
Bij het hoofdgerecht hebben we dezelfde rode wijn gedronken als bij het tussengerecht. Ook hier combineerde de zware Shiraz goed bij de eend en de heftige smaken van de sauzen.

We hebben citroentaart gemaakt als nagerecht. De meningen over het gerecht zijn gemengd. Als je van een zoet dessert houdt dan is dit totale dessert waarschijnlijk te zuur. Het gebakken taartje is heerlijk en is ook zoet. De citroencrème is nogal zuur, maar in combinatie met het zoete taartje is het erg lekker. Voor de liefhebber van een minder zoet dessert is de citroencrème ook puur erg lekker.

Bij een nagerecht met zoveel zuren is het moeilijk een passende dessertwijn te vinden, maar deze Riesling Late Harvest van Miguel Torres past erg goed. Zowel bij de zure citroensmaak als bij de zoete merengue en amandelcrème blijf je de wijn goed proeven.

Resultaat menu 01/2012

Tijdens de kookdag hebben we besloten om een ceviche van barracuda te maken als amuse. Hiervoor hebben we dunne plakjes vis in limoensap met een beetje peper en zout laten marineren. Daarbij hebben we een mayonaise gemaakt met een klein beetje piment d’Espelette en honing. De smaken van de vis en de mayonaise passen goed bij elkaar. Bij de amuse hebben we alvast een klein slokje van de wijn gedronken die we bij het voorgerecht hebben uitgezocht.

Al bij de amuse en het voorgerecht  hebben we deze heerlijke Condrieu gedronken. De smaak past goed bij beide gerechten, maar legt de lat voor de rest van het menu wel erg hoog. Deze heerlijke wijn hebben we gekocht bij Henri Bloem in Enschede.

Het voorgerecht, Barracuda met loempia van linzen, saus van djeroek poeroet, was heerlijk. De smaak van de vis en saus was verrassend lekker. De loempia’s waren niet moeilijk om te maken en zijn goed gelukt. Je moet wel van de smaak van linzen houden. We hebben voor enkele loempia’s geen koriander toegevoegd, maar dat bleek geen juiste keuze. De loempia’s met koriander zijn zeker smakelijker.

Deze Toscaanse wijn smaakt goed bij het tussengerecht. De aardse smaak van knolselderij, het vette van de kalfswang-rilette en het frisse van de peterselie gaan goed samen met deze echte Italiaanse wijn.

Het tussengerecht, Canneloni van yellowfin tonijn, gevuld met rilette van kalfswang, crème van knolselderij en schuim van ganzenlever, hebben wij anders uitgevoerd dan volgens het recept. We hebben ervoor gekozen geen cannelloni te maken, maar een torentje van kalfswang-rilette en tonijn. De schuim van ganzenlever hebben we daar vervolgens bovenop gedaan.  De smaken waren wederom erg goed.

Bij het hoofdgerecht hebben we deze Médoc van Château Potensac gedronken. Deze wijn kan goed tegen de heftige smaak van de hertenfilet op, maar ook tegen het zoete van de pompoenpuree.

Bij het hoofdgerecht, Hertenfilet met pompoenpuree gebraiseerde sjalotjes en rodewijnjus, hebben we zelf nog dikke frieten gemaakt om er een compleet hoofdgerecht van te maken.

Dit keer hebben we een andere dessertwijn gevonden. Het blijft lastig iedere keer een andere, betaalbare, dessertwijn te vinden. De smaak van deze Riesling is heerlijk. De wijn paste goed bij het nagerecht.

Ook bij het nagerecht, Zoethoutcustardjes met kokos-limoenmeringue en pruimen, hebben we een eigen twist aan het gerecht gegeven.  Het is momenteel geen pruimentijd, dus hebben we een compôte van rood fruit gemaakt.  De custards zijn niet helemaal goed gelukt, maar de smaak was prima. Waarschijnlijk zijn ze te luchtig geklopt en direct de oven in gegaan, waardoor ze behoorlijk zijn ingezakt. Het aanzicht was niet mooi, dus hebben we ze bedekt met de compôte.

Resultaat menu 12/2011

Bij de amuse hebben we een heerlijke Cava gedronken van Pere Ventura. Dit is een cava die volgens Henri Bloem Enschede werd geschonken bij het beroemde restaurant van Ferran Adrià, El Bulli.

Gedurende de dag hebben we deze amuse bedacht: op de huid gebakken roodbaars met een crème van erwtensoep. Een amuse zoals het bedoeld is, namelijk een eetlust-opwekkend gerechtje met de ingrediënten die je in huis hebt.

Bij het voorgerecht hebben we deze Verdicchio dei Castelli di Jesi van Macrina gedronken; gekocht bij Henri Bloem Enschede. Een prima betaalbare wijn die goed combineert met de verschillende zoeten en zuren in het gerecht.

Het voorgerecht “Cocktail van roodbaars met gele bietenhangop, salade van bietjes, schuim van la Ratte aardappelen en mosterdkruim” geeft een prachtig gekleurd plaatje, maar ook een heerlijke smaak. De zoete bieten met het zuurtje van de yoghurt en het pittige mosterdkruim geven een spannende combinatie met de aardse smaken van de aardappel en de bieten.

Het tussengerecht heeft Oosterse invloeden, daarom hebben we gekozen voor deze Pinot Gris 2007 van Marcel Deiss. Deze wijn is licht zoet en kruidig: een perfecte combinatie met het gerecht!

Het tussengerecht is erg goed gelukt: Geschroeide tonijn in wasabi-sesam crunch met zijn tartaar, gepocheerde Gillardeau oesters met mousse van komkommer en sushi-azijn en Pandanrijst-Sake ijs. De sojagelei smaakte erg zout, doordat de sojasaus heeft moeten inkoken. Maar in combinatie met de tapioca met yuzusmaak werd deze zoute smaak geneutraliseerd. Als je geen yuzusap hebt kun je dit eenvoudig vervangen door gelijke delen citroen- en limoensap te mengen. Het ijs van pandanrijst en sake levert een mooi plaatje op, maar het mondgevoel is heel vreemd; door het vele zetmeel wordt het erg plakkerig.

Bij het hoofdgerecht hebben we gekozen voor een lichte rode wijn: Pinot noir 2008, Markowitsch Een mooie combinatie met de rooksmaak en de vis.

Het hoofdgerecht “Zeebaars met snert” is perfect gelukt en smaakte fantastisch. De vis is heerlijk sappig gebleven, maar met een krokant velletje. Het worstje van zeebaars en garnalen is licht gerookt en daarna gegrild, dit levert een verrassende smaak op. Het was de eerste keer dat we worstjes hebben gemaakt en dat gaan we zeker vaker doen!

Bij het nagerecht hebben we onze favoriete dessertwijn (bij citrusgerechten) gedronken van Brown Brothers, Orange Muscat & Flora 2009

Als nagerecht hebben we Boerenkwarksoufflé met vanille en het konfijtvocht van citrusfruit gemaakt, naar recept van restaurant ‘t Schultenhues in Zutphen. Het blijft altijd spannend of de soufflé gaat lukken, maar deze keer kwamen ze allemaal mooi hoog uit de vormpjes en waren ze precies gaar. De smaak is lekker licht door de kwark en het konfijtvocht van de citrusvruchten. Deze gaan we met Kerst wederom maken.

 

 

 

 

 

Return top