Posts Tagged ‘amuse bouche’

Resultaat menu 03/2012

Het voorgerecht, Schorseneer met oester, aardappel rösti en kaviaar, is goed gelukt.  De schorseneer in dit gerecht is op twee verschillende wijzen bereid: als een crème onder de oester en als lamellen. Met name de schorseneerlamellen zijn verrassend lekker. Ze hebben een zoetzure smaak die in dit gerecht erg goed past. De aardappelrösti geeft een lekker krokantje. De roze peperkorrels maken het allemaal iets pittiger, maar wel met een zoete toon. Een erg leuk, lekker gerecht en goed te bereiden.

Bij dit voorgerecht hebben we een Soave gedronken. Deze wijn combineert goed met de zoete, zure en pittige tonen in het gerecht. Deze wijn hebben we gekocht bij Henri Bloem in Enschede.

Als tussengerecht hebben we gemaakt: Zwaardvis op twee wijzen, met tartaar van tomaat, avocado en een sorbet van tomaat, met een risotto van jonge erwtjes en tuinkruiden. De risotto is erg lekker; dit gaan we zeker ook in andere gerechten en variaties maken! De tomaat-avocado tartaar heeft iets teveel rauwe uien, die vooral de avocado overheersen. De gemarineerde zwaardvis is erg lekker en de sorbet van tomaat is geweldig! De combinatie van alle smaken is erg goed en de opmaak is mooi. Het sesamkoekje is helaas te zoet voor het gerecht, deze kan een stukje hartiger.

De Pomino Bianco, gemaakt van Chardonay en Pinot Bianco druiven, smaakt heerlijk. De wijn kan goed tegen de friszure smaak van de tartaar, maar past ook goed bij de romige risotto.

Ons hoofdgerecht is: Kalfslende met krokant gebakken zwezerik en poffertjes van knolselderij en knoflook, jus met truffel en geglaceerde snijboon. Beide vleesbereidingen zijn goed. De poffertjes zijn erg verrassend en passen lekker bij het vlees en de snijboon. De truffeljus is niet gemaakt van verse truffel, maar van truffel uit een potje. Gevolg hiervan is dat er waarschijnlijk truffelolie in is verwerkt; deze chemische smaak krijgt daardoor de overhand.

De Cabernet Sauvignon van Pascual Toso uit Argentinië die wij hierbij hebben gedronken is zacht van smaak, zodat het goed past bij de zwezerik en de poffertjes.

Ons nagerecht, Gekonfijte sinaasappel met sinaasappel-anijsgelei, sinaasappelpoeder en crème chantilly, is geen volwaardig gerecht. Het lijkt op het garnituur dat je bij een nagerecht serveert. De smaak van de gelei en slagroom is goed, maar er ontbreekt een hoofdbestanddeel. Wij hebben er zelf vanille-ijs bij gegeten.

Bij het nagerecht hebben we deze Moscatel de Setúbal van Bacalhôa gedronken. Een heerlijke dessertwijn die goed past bij de smaak van citrusfruit.

Resultaat menu 02/2012

Deze kookdag hebben we geen amuse. We zijn de hele dag bezig geweest om alles wat is uitgezocht voor het menu, op tijd af te krijgen; de amuse schiet er dus bij in. Als voorgerecht hebben we ‘verschillende soorten krootjes met quinoa en zeebaars’ gemaakt. De krootjes (of bietjes) hebben diverse bereidingen gekregen, zodat ze allemaal een andere smaak krijgen.  Op het bord ziet het er erg mooi uit door alle verschillende kleuren: gele bietjes, chioggia bietjes, radijs en ramenas. De smaken zijn goed: friszuur en zoet. De zeebaars is gegaard op het Big Green Egg en smaakt heerlijk sappig. De quinoa heeft ook een friszure smaak van de dressing. Een heelijk gerecht!

Bij het voorgerecht hebben we een Riesling gedronken. Deze wijn combineerde goed, omdat het een ‘strakke’ wijn is met veel zure tonen. De wijn kan goed tegen de zoetzure smaken in de dressing. Ook voor deze kookavond hebben we alle wijnen gekocht bij Henri Bloem in Enschede.

Het tussengerecht is ‘lamshaas geprikt op sereh met een kokos- en een misosaus’. Een bijzondere combinatie van smaken door het zoete van de kokossaus, het zoute van de misosaus en het vlees heeft een frisse smaak van de sereh. Een lekker gerecht en niet moeilijk om te maken.

De bijzondere smaken in het tussengerecht maken het lastig om er een goede wijn bij te vinden. Bij het recept is een wijn van het huis Errazuriz geadviseerd. Deze wijn is niet overal te koop, dus hebben wij voor een andere wijn gekozen. Deze Shiraz uit Zuid Afrika is een stevige wijn die goed combineerde met het gerecht.

Ons hoofdgerecht ‘Eend & Bosbessen’ levert een prachtig plaatje op. De smaken zijn gelukkig net zo goed! Het is een bewerkelijk gerecht; er zijn veel handelingen en voorbereidingen nodig, maar het is niet moeilijk. De sjalottenzalf is verrassend lekker en erg makkelijk te bereiden. Helaas hebben wij de pootjes te kort laten konfijten, zodat ze nog niet zo zacht zijn als je graag zou willen. De hoeveelheden van de verschillende sauzen en gels hebben we aangepast, want anders kun je nog dagenlang je bord vullen met deze sauzen.
Bij het hoofdgerecht hebben we dezelfde rode wijn gedronken als bij het tussengerecht. Ook hier combineerde de zware Shiraz goed bij de eend en de heftige smaken van de sauzen.

We hebben citroentaart gemaakt als nagerecht. De meningen over het gerecht zijn gemengd. Als je van een zoet dessert houdt dan is dit totale dessert waarschijnlijk te zuur. Het gebakken taartje is heerlijk en is ook zoet. De citroencrème is nogal zuur, maar in combinatie met het zoete taartje is het erg lekker. Voor de liefhebber van een minder zoet dessert is de citroencrème ook puur erg lekker.

Bij een nagerecht met zoveel zuren is het moeilijk een passende dessertwijn te vinden, maar deze Riesling Late Harvest van Miguel Torres past erg goed. Zowel bij de zure citroensmaak als bij de zoete merengue en amandelcrème blijf je de wijn goed proeven.

Resultaat menu 01/2012

Tijdens de kookdag hebben we besloten om een ceviche van barracuda te maken als amuse. Hiervoor hebben we dunne plakjes vis in limoensap met een beetje peper en zout laten marineren. Daarbij hebben we een mayonaise gemaakt met een klein beetje piment d’Espelette en honing. De smaken van de vis en de mayonaise passen goed bij elkaar. Bij de amuse hebben we alvast een klein slokje van de wijn gedronken die we bij het voorgerecht hebben uitgezocht.

Al bij de amuse en het voorgerecht  hebben we deze heerlijke Condrieu gedronken. De smaak past goed bij beide gerechten, maar legt de lat voor de rest van het menu wel erg hoog. Deze heerlijke wijn hebben we gekocht bij Henri Bloem in Enschede.

Het voorgerecht, Barracuda met loempia van linzen, saus van djeroek poeroet, was heerlijk. De smaak van de vis en saus was verrassend lekker. De loempia’s waren niet moeilijk om te maken en zijn goed gelukt. Je moet wel van de smaak van linzen houden. We hebben voor enkele loempia’s geen koriander toegevoegd, maar dat bleek geen juiste keuze. De loempia’s met koriander zijn zeker smakelijker.

Deze Toscaanse wijn smaakt goed bij het tussengerecht. De aardse smaak van knolselderij, het vette van de kalfswang-rilette en het frisse van de peterselie gaan goed samen met deze echte Italiaanse wijn.

Het tussengerecht, Canneloni van yellowfin tonijn, gevuld met rilette van kalfswang, crème van knolselderij en schuim van ganzenlever, hebben wij anders uitgevoerd dan volgens het recept. We hebben ervoor gekozen geen cannelloni te maken, maar een torentje van kalfswang-rilette en tonijn. De schuim van ganzenlever hebben we daar vervolgens bovenop gedaan.  De smaken waren wederom erg goed.

Bij het hoofdgerecht hebben we deze Médoc van Château Potensac gedronken. Deze wijn kan goed tegen de heftige smaak van de hertenfilet op, maar ook tegen het zoete van de pompoenpuree.

Bij het hoofdgerecht, Hertenfilet met pompoenpuree gebraiseerde sjalotjes en rodewijnjus, hebben we zelf nog dikke frieten gemaakt om er een compleet hoofdgerecht van te maken.

Dit keer hebben we een andere dessertwijn gevonden. Het blijft lastig iedere keer een andere, betaalbare, dessertwijn te vinden. De smaak van deze Riesling is heerlijk. De wijn paste goed bij het nagerecht.

Ook bij het nagerecht, Zoethoutcustardjes met kokos-limoenmeringue en pruimen, hebben we een eigen twist aan het gerecht gegeven.  Het is momenteel geen pruimentijd, dus hebben we een compôte van rood fruit gemaakt.  De custards zijn niet helemaal goed gelukt, maar de smaak was prima. Waarschijnlijk zijn ze te luchtig geklopt en direct de oven in gegaan, waardoor ze behoorlijk zijn ingezakt. Het aanzicht was niet mooi, dus hebben we ze bedekt met de compôte.

Resultaat menu 12/2011

Bij de amuse hebben we een heerlijke Cava gedronken van Pere Ventura. Dit is een cava die volgens Henri Bloem Enschede werd geschonken bij het beroemde restaurant van Ferran Adrià, El Bulli.

Gedurende de dag hebben we deze amuse bedacht: op de huid gebakken roodbaars met een crème van erwtensoep. Een amuse zoals het bedoeld is, namelijk een eetlust-opwekkend gerechtje met de ingrediënten die je in huis hebt.

Bij het voorgerecht hebben we deze Verdicchio dei Castelli di Jesi van Macrina gedronken; gekocht bij Henri Bloem Enschede. Een prima betaalbare wijn die goed combineert met de verschillende zoeten en zuren in het gerecht.

Het voorgerecht “Cocktail van roodbaars met gele bietenhangop, salade van bietjes, schuim van la Ratte aardappelen en mosterdkruim” geeft een prachtig gekleurd plaatje, maar ook een heerlijke smaak. De zoete bieten met het zuurtje van de yoghurt en het pittige mosterdkruim geven een spannende combinatie met de aardse smaken van de aardappel en de bieten.

Het tussengerecht heeft Oosterse invloeden, daarom hebben we gekozen voor deze Pinot Gris 2007 van Marcel Deiss. Deze wijn is licht zoet en kruidig: een perfecte combinatie met het gerecht!

Het tussengerecht is erg goed gelukt: Geschroeide tonijn in wasabi-sesam crunch met zijn tartaar, gepocheerde Gillardeau oesters met mousse van komkommer en sushi-azijn en Pandanrijst-Sake ijs. De sojagelei smaakte erg zout, doordat de sojasaus heeft moeten inkoken. Maar in combinatie met de tapioca met yuzusmaak werd deze zoute smaak geneutraliseerd. Als je geen yuzusap hebt kun je dit eenvoudig vervangen door gelijke delen citroen- en limoensap te mengen. Het ijs van pandanrijst en sake levert een mooi plaatje op, maar het mondgevoel is heel vreemd; door het vele zetmeel wordt het erg plakkerig.

Bij het hoofdgerecht hebben we gekozen voor een lichte rode wijn: Pinot noir 2008, Markowitsch Een mooie combinatie met de rooksmaak en de vis.

Het hoofdgerecht “Zeebaars met snert” is perfect gelukt en smaakte fantastisch. De vis is heerlijk sappig gebleven, maar met een krokant velletje. Het worstje van zeebaars en garnalen is licht gerookt en daarna gegrild, dit levert een verrassende smaak op. Het was de eerste keer dat we worstjes hebben gemaakt en dat gaan we zeker vaker doen!

Bij het nagerecht hebben we onze favoriete dessertwijn (bij citrusgerechten) gedronken van Brown Brothers, Orange Muscat & Flora 2009

Als nagerecht hebben we Boerenkwarksoufflé met vanille en het konfijtvocht van citrusfruit gemaakt, naar recept van restaurant ‘t Schultenhues in Zutphen. Het blijft altijd spannend of de soufflé gaat lukken, maar deze keer kwamen ze allemaal mooi hoog uit de vormpjes en waren ze precies gaar. De smaak is lekker licht door de kwark en het konfijtvocht van de citrusvruchten. Deze gaan we met Kerst wederom maken.

 

 

 

 

 

Resultaat menu 11/2011

We hebben tijdens het koken deze amuse bedacht: een crème brûlée van ganzenlever. Het korstje was perfect hard en de smaak was heerlijk.

Bij de amuse van ganzenlever hebben we, uiteraard, een Sauternes gedronken. De perfecte combinatie. De wijn hebben we ook gedronken bij het voorgerecht, omdat ook daar de ganzenlever de hoofdtoon voert.

Het voorgerecht dat we hebben gemaakt: In olijfolie gekonfijte ganzenlever met een compote van Cevenne ui, sinaasappel en vanille. De ganzenlever en uiencompote waren erg lekker. De cannelloni van biet is niet gelukt, dus daar hebben we een andere oplossing voor gekozen: een crumble van biet op de mousse. De mousse zelf had teveel cognac en smaakte daardoor te sterk.

Bij het tussengerecht hebben we een Montagny 1er Cru gedronken. Een goede combinatie met de zwezerik en de Oosterse smaak van de saus.

Het tussengerecht: Terranyaki van kalfszwezerik met paddestoelen en groene asperges; een heerlijk gerecht. De zwezerik had iets krokanter gemogen en de lak had beter om het vlees moeten zitten, maar de smaak was heerlijk.

Het hoofdgerecht is Hertenrugfilet met peterseliewortel, rode biet en saus van gerookte thee en chocolade. Dit is een heerlijk gerecht en niet moeilijk te maken (recept). Door de gerookte thee geeft het een verassende smaak.

Bij dit gerecht hebben we een rode bourgogne gedronken. De wijn kon de smaak van de gerookte thee goed aan en combineerde goed met het vlees.

We hebben dit Kruidkoekdessert als nagerecht gemaakt. Het ijs was te dik door de kruidkoek en de plakjes koek zouden veel dunner mogen zijn.

Deze Rivesaltes Grenat hebben we als dessertwijn gedronken. Een rode Rivesaltes! Heerlijk! Het is een zoete dessertwijn, maar minder zoet dan de witte. En het smaakte goed bij het dessert.

 

 

Resultaat menu 10-2011

Zoals gewoonlijk op onze maandelijkse kookdag was het prachtig weer, zelfs nu, begin oktober. Het geïmproviseerde voorgerecht, gazpacho en piementos de Padron werkte heerlijk verkoelend en dat konden we dan ook goed gebruiken.

Deze witte wijn komt uit eigen voorraad. Onze buren importeren jaarlijks, op voorintekening, een container met wijn uit Zuid Afrika. De prijs-kwaliteit verhouding is altijd goed, daarnaast smaken alle wijnen heerlijk. Reden genoeg dus om niet te gaan verhuizen!

Ons voorgerecht was een ravioli van doperwtencrème met dashigelei en King krab. Zoals op foto te zien is de dashigelei niet goed gelukt; de smaak was er wel, maar de gelei bleef niet in de goede vorm. Het totale gerecht smaakt erg lekker. De dashigelei geeft een bijzondere smaak bij de andere ingrediënten.

Bij het voorgerecht hebben we deze, bekende, Pinot Grigio gedronken. De smaken combineren erg goed samen.

Het tussengerecht is Griet, bedekt met paddestoelenmousseline in een roomsoep van oesters met krokante bloemkool. Het is een bewerkelijk gerecht door alle verschillende soorten paddestoelen en, vooral, het goed schoonmaken ervan. De smaak is heerlijk en verrassend. De roomsoep heeft duidelijk de zilte smaak van de oesters en dat combineert goed met de volle paddestoelen smaak.

Deze Saumur zit door de roomsoep, dus het is logisch deze bubbels er dan ook bij te drinken. De wijn hebben we deze zomer zelf meegenomen uit Frankrijk.

Na de twee gangen met vis is het tijd voor vlees als hoofdgerecht: Gebraiseerde kalfszwezerik met witte bonenpuree en een basilicumvinaigrette. De zwezerik was erg lekker en de bonenpuree gaf een verrassend lekkere smaak. De basilicumvinaigrette is duidelijk geen vinaigrette geworden; de smaak was dan ook te heftig bij de andere smaken. Ook het mondgevoel was niet fijn, doordat de vinaigrette veel te dik was.

De zwezerik combineert goed met een lichte rode wijn, maar door de basilicum durfden we dat niet aan. Gelukkig maar, want de basilicum was erg aanwezig in het gerecht. De smaak van deze Sauvignon Blanc paste daar wel goed bij en het combineerde eveneens goed met de bonenpuree en de zwezerik. Deze wijn is van Henri Bloem uit Enschede.

Dit keer hebben we niet voor een klassiek zoet nagerecht gekozen, maar voor een combinatie van een kaas- en een zoetdessert: Zoete cannelloni van Wolverlei geitenkaas met sinaasappelsaus. Het was een geweldige afsluiting van de kookavond. De smaken waren heerlijk en het combineerde goed met elkaar. Door de noten heb je ook verschillende structuren in het gerecht. De sinaasappelsaus gaf het nagerecht een zoete afsluiter.

Deze dessertwijn hebben we eerder gedronken en blijft een absolute favoriet bij gerechten waar citrusfruit in is verwerkt. Het is zoet, zoals dessertwijn hoort te zijn, maar er zitten ook frisse tonen in. Deze Orange Muscat & Flora van Brown Brothers hebben we gekocht bij Henri Bloem in Enschede.

Return top