Citroengrassorbet met citroenmousse en (bloed)sinaasappelgelei

Citroengrassorbet
2 stengels citroengras
65 ml room
65 ml melk
175 g suiker
500 ml yoghurt
sap van ½ limoen		 Begin 1 dag van tevoren. Breng het citroengras met de room, melk en suiker in een pan aan de kook. Laat het mengsel op heel laag vuur 2 uren trekken. Laat het afkoelen en meng daarna door de yoghurt. Zet het yoghurtmengsel 1 nacht in de koelkast. Zeef het de volgende dag, meng het limoensap erdoor en draai er ijs van in de ijsmachine.
Espuma van vanille
1 vanillestokje
100 ml melk
25 ml room
25 g eierdooiers, losgeklopt
150 g panna cotta		 Schraap het merg uit de vanillestokjes en breng dit met de melk, room en vanillestokjes aan de kook. Laat het mengsel op laag vuur 1 uur trekken. Giet voorzichtig bij de losgeklopte eierdooiers, roer goed, zeef het vanillemengsel en giet in een schone pan. Verhit het tot 70°C en zet de pan in een bak ijswater om af te koelen.
Smelt de panna cotta en meng door het afgekoelde vanillemengsel. Zeef dit en doe het in de kidde met 1 patroon. Zet de kidde minimaal 6 uur in de koelkast.
Citroenmousse
150 ml room
50 g eiwit
25 g eierdooiers
40 g suiker
1½ blaadje gelatine
10 g gezoete citroenzest		 Klop de room tot yoghurtdikte. Klop het eiwit en de eierdooiers met de mixer luchtig. Verhit de suiker met 25 ml water in een pannetje tot 118°C. Voeg het suikerwater in een straaltje toe aan het luchtig geslagen eimengsel en klop net zolang tot de mousse is afgekoeld.
Week de gelatine in ruim koud water. Meng de lobbig geklopte room met de eimousse. Verwarm de citroenzest met 20 ml water en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Voeg in een schone pan de mousse toe aan dit mengsel. Schep vervolgens in een spuitzak en leg deze minimaal 3 uur in de koelkast.
Bloedsinaasappelgelei
25 g suiker
200 ml sap van bloedsinaasappels
3 g agaragar		 Breng de suiker met 100 ml water aan de kook en los de suiker al roerend op. Laat afkoelen. Meng het gezeefde sinaasappelsap erdoor. Breng een deel van het mengsel met de agaragar langzaam aan de kook en los goed op (even doorkoken). Giet door een zeef bij de rest van het mengsel en giet vlak uit (niet te dik) om op te stijven.
Opmaak Snijd vier rechthoekige vormen uit de bloedsinaasappelgelei (ca. 8 x 12 cm). Spuit een streep citroenmousse op de gelei en rol voorzichtig op.
Spuit de espuma in een klein glaasje.
Schep op een bord een bolletje van het citroengrassorbet. Zet het glaasje erbij en leg het rolletje ernaast.