Emperorfilet
300 g emperorfilet
sjalot
knoflook
citroenzout
2 dl wilde olijfolie
grove mosterd		 Marineer de filet met citroenzout, knoflook en sjalot.
Konfijt de filet in de olijfolie op 50ºC gedurende ongeveer 15 minuten.
Maak ondertussen een crumble van de grove mosterd. Smeer hiervoor grove mosterd uit op een siliconenmatje en droog in de oven op 80ºC.
Hangop
1 l yoghurt		 Hang de yoghurt uit in een kaasdoek.
Rode bietensalade
1 rode biet
french dressing		 Kook de rode biet gaar en verwijder het vel. Snijd de rode biet fijn en maak aan met de french dressing.
Aardappelschuim
100 g ratte aardappelen
1 dl blanke fond
1 dl room
1 blaadje gelatine		 Zet de aardappelen op in koud water en kook ze tot een kerntemperatuur van 60ºC. Spoel koud en zet opnieuw op in water met zout. Pureer de aardappel, meng met de room en blanke fond waarin de gelatine is opgelost. Giet door een fijne zeef in een siphon. Draai er 2 patronen op en reserveer.
Bietenhangop
1 gele biet
szechuan peper		 Kook de gele biet gaar, verwijder het vel en pureer de gele biet. Hang de puree uit in een doek.
Meng de uitgehangen gele biet met een gelijke hoeveelheid hangop, zout en szechuan peper.
Opmaak
veldsla		 Schep een laagje bietenhangop onderin een martiniglas. Verdeel er veldsla en rode bietensalade over.
Pluk vlokken van de emperorfilet en verdeel over de glazen.
Vul het glas af met het warme schuim van aardappelen, strijk af met een paletmes en garneer met de mosterdcrumble.

Bron: Vis & Seizoen, deel 6
Chef: Ronald Oud
Restaurant: Okura Hotel