Tonijn in wasabi crunch
300 g tonijnfilet
15 g wasabi-sesamzaad		 Snijd 2 mooie banen van de tonijn, kruid deze en schroei kort aan alle kanten in een zeer hete pan.
Druk de bovenkant in de wasabi-sesamzaadjes.
Snijd hiervan mooie plakken.
Sorbet van saké en pandanrijst
100 g gekookte pandanrijst (warm)
5 dl cocoo-saké (reduceren tot 1 dl)
25 g water
20 g sushi-azijn
5 g yuzusap
2 blaadjes gelatine
100 g glucose		 Meng alle ingrediënten in de blender, draai glad, zeef en draai er een sorbet van in de ijsmachine.
Sojagelei
125 ml sojasaus
200 g blanke gevogeltefond
¼ rode peper
½ teentje knoflook
5 g verse gember
2½ g agar-agar
2½ blaadje gelatine		 Breng alle ingrediënten, behalve de agar-agar, aan de kook. Laat tien minuten trekken, zeef, los er de agar-agar in op, vul aan tot 225 ml met gevogeltefond en los er de geweekte gelatine in op en giet dun uit op een plateau.
Tapioca van yuzu
25 g tapioca
2 cl yuzusap
25 g suiker
100 g water		 Kook de tapioca in water gaar, giet af, meng met de overige ingrediënten en laat doortrekken.
Komkommermousse
2 dl komkommersap
25 ml sushi-azijn
5 g gelatine		 Meng alle ingrediënten met elkaar, giet in een siphon en draai er 2 patronen op.
Zoetzure komkommer
½ komkommer
sushi-azijn		 Halveer de komkommer en verwijder de zaadlijsten. Snijd in fijne brunoïse en marineer in de sushi-azijn.
Tonijntartaar Snijd van de rest van de tonijn een fijne tartaar, breng op smaak en maak er met behulp van plastic folie strakke rolletjes van. Rol deze tartaar in de sojagelei.
Gepocheerde oesters
4 creuses		 Steek de oesters open, neem uit de schelp en pocheer ze kort in hun eigen vocht.
Opmaak Leg een rolletje tonijn in sojagelei op het bord en daarnaast de plak tonijn. Leg de oester op het bord op de zoetzure komkommer, met daarop de komkommermousse. Presenteer de sorbet op een lepel. Trek een streepje tapioca evenwijdig aan de tonijn.

Bron: Vis & Seizoen, deel 6
Chef: Michel van der Kroft
Restaurant: ’t Nonnetje