Worst
150 g fijngesneden zeebaars
150 g reuzengarnalen
schapendarm
1 dl gevogeltebouillon
Maak een fijn gehakt van de gesneden zeebaars en de reuzengarnalen. Breng op smaak en spuit in de gewassen schapendarmen.
Wel ze gaar in de bouillon, maar laat niet koken.
Laat afkoelen en rook kort warm.
Gril vlak voor het opdienen.
Doperwten
100 g doperwten
1 sjalotje
20 g boter
Stoof de doperwten met de gesnipperde sjalot.
Snert
½ pak groene erwten
150 g gerookt spek
1 hamschijf
½ knolselderij
½ bosje selderij
1 winterwortel
1 prei
2 grote aardappelen
Laat de erwten een nacht weken in 1 liter water met 1 eetlepel zout. De volgende ochtend de hamschijf en het gerookt spek erbij doen, de pan op het vuur zetten en de inhoud langzaam aan de kook laten komen. Een half uurtje laten pruttelen, de knolselderij in plakken snijden, schillen en in blokjes snijden en bij de soep doen. De wortel in blokjes snijden en toevoegen. De prei in ringen snijden en toevoegen. De selderij klein snijden en bij de soep doen. Dan de aardappels in blokjes erbij. Als de snert gaar is, het bot verwijderen. De soep blenderen, zeven en indien nodig nog inkoken tot een dikke saus.
Zeebaars
4 porties zeebaars met vel à 150 g
Bak de zeebaars krokant op de huid.
Roggebroodcrumble
2 plakken roggebrood
Verkruimel het roggebrood en droog dit in de oven op 80ºC.
Opmaak Dresseer de snert op het bord.
Leg er het worstje en de zeebaars langs.
Werk af met de gestoofde doperwten en roggebroodcrumble.

Bron: Vis & Seizoen, deel 6
Chef: Albert Kooy
Restaurant: Stenden University Hotel