Gebakken zwezerik
120 g kalfszwezerik
bloem
roomboter
olijfolie
Blancheer de zwezerik 3 minuten in rustig kokend water met zout en laat het snel afkoelen. Pel de zwezerik en verwijder eventuele onregelmatigheden. Portioneer de zwezerik en bestrooi ze licht met bloem. Bak de zwezerik krokant in half boter en half olie.
Parelgort
80 g parelgort
40 g melk
60 g room
20 g Reypenaar
gehakt sjalotje
gehakte verse kruiden
30 g gerookte paling (deel fijngesneden)
Kook de parelgort beetgaar in de melk, voeg de room toe en laat het zachtjes verder garen, zodat het indikt. Maak de gort op smaak met de Reypenaar, gehakte kruiden, het sjalotje en fijngesneden gerookte paling.
Aardappelmousseline
50 g kruimige aardappelen
20 g roomboter
15 g room
5 g olijfolie
zout
1 teentje knoflook
Kook de aardappelen gaar en wrijf tweemaal door een superfijne zeef. Voeg de zachte boter en room in delen toe en roer goed door. Breng op smaak met zout en olijfolie.
Doe 50 g van de warme aardappelmousseline in de kidde met een gekneusd knoflookteentje en 2 patronen. Een uur laten rusten.
Kalfsjus
5 l water
1 kg kalfsbotten
2 dl rode wijn
2 teentjes knoflook
½ el tomatenpuree
½ winterpeen
½ prei
1 ui
peterselie
50 g paddenstoelen
laurier
kruidnagel
2 peperkorrels
Zet de botten op in koud water. Schuim af. Laat het geheel langzaam koken.
Zet de groenten aan in de pan met tomatenpuree, blus af met de rode wijn. Voeg de groente en specerijen toe aan de bouillon.
Laat het geheel langzaam trekken gedurende 5 uren. Vervolgens zeven.
Deze massa inkoken tot de helft. Vervolgens door een fijne doek gieten en weer inkoken tot de helft.
Kerriecroutons
wit brood
olie
kerrie
Snijd het brood in kleine blokjes. Doe olie met een beetje kerrie in de pan. Bak hierin de croutons.
Opmaak
kruiden ter garnering
Serveer de zwezerik met de kalfsjus, gort en aardappelmousseline. Garneer met de kruiderij en kerriecroutons.

Bron: Portfolio
Chef: Peter Gast, Restaurant ’t Schulten Hues
Twitter: @schultenhues