Ingelegde rozijntjes met appel
100 g druivensap
Appelstroop
100 g blauwe druiven
20 g rozijntjes		 Kook de druiven in het druivensap gaar en voeg een likje appelstroop toe. Laat het mengsel iets inkoken en voeg de rozijnen toe. Giet het mengsel in een weckpotje, sluit af en laat afkoelen.
Diksap van appel en druif
2 appels
2 dl witte wijn
vanillestokje
steranijs
kruidnagel
laurier
30 g geleisuiker		 Snijd de appels in zeer fijne brunoise. Kook de wijn met de specerijen en de geleisuiker en laat dit inkoken. Haal de wijn van het vuur en laat de brunoise van appel in dit vocht afkoelen.
Kruim van krentenwegge
krentenwegge		 Krentenwegge roosteren en daarna verkruimelen tot kruim.
Kogel van eendenlever
½ eendenlever
30 g cognac
30 g rode port
30 g witte port
zout
appelstroop		 Kuis en ontvlies de eendenlever en laat het zachtjes au bain-marie smelten, voeg cognac, rode en witte port toe en meng de massa goed door elkaar. Breng het op smaak met wat zout. Wrijf de massa door een fijne zeef, spuit het in een vorm en laat het opstijven in de koelkast.
Na het opstijven de balletjes vullen met appelstroop en door het krokante kruim van krentenwegge rollen.
Opmaak Serveer de balletjes met wat lepeltjes druivenrozijnencrème en de geleerde appel.

Bron: Portfolio
Chef: Peter Gast, Restaurant ’t Schulten Hues
(Twitter: @schultenhues)