AMANDELROLLETJES MET WHISKYMOUSSE

Amandelrolletjes
55 g amandelpoeder
100 g witte basterdsuiker
180 g bloem
60 g eiwit (3-4 eiwitten)
25 g roomboter
½ g zout
een mespunt kaneel

Whiskymousse
1½ eidooiers
50 ml whisky
45 g suiker
4 ml citroensap
1½ gelatineblaadjes, geweekt in koud water
115 ml slagroom

Extra:
bakpapier, buisje of aanzetstaal, spuitzak

 Meng in een kom alle ingrediënten voor de amandelrolletjes tot een glad beslag. Schep met een lepel langwerpige repen beslag van ca. 2 x 6 cm op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de koekjes 7-8 min in op een 175°C voorverwarmde oven goudbruin. Rol de koekjes als ze nog warm zijn om een buisje of aanzetstaal heen en maak er rolletjes van. Laat afkoelen.

Maak de whiskymousse door in een kom de eidooiers met 15 ml whisky op te kloppen. Verwarm al roerend de rest van de whisky met 25 g suiker en het citroensap. Knijp de gelatineblaadjes uit, los ze van het vuur af op door de warme vloeistof. Schenk het warme gelatinemengsel op de eidooiers. Laat afkoelen terwijl je het mengsel regelmatig met een garde doorklopt. Klop in kom de slagroom met 20 g suiker lobbig. Spatel de slagroom door het whiskymengsel. Schep de mousse in een spuitzak en vul er vlak voor het opdienen de amandelrolletjes mee.
BOMBE
25 ml whisky
50 g suiker
3 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
1 grote banaan, gepeld

Glazuur
170 g suiker
115 ml slagroom
55 g cacao
4½  blaadje gelatine, geweekt in koud water

Extra:
zeef, siliconenmat met kleine bolletjes, suikerthermometer

 Verwarm in een pannetje 75 ml water met de whisky en suiker tot het kookpunt. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine uit en los op in de warme vloeistof. Hak de banaan in piepkleine blokjes. Meng de banaan door het whiskymengsel. Schenk het mengsel door een zeef en laat iets uitlekken. Schep het banaanmengsel in de bolletjesmat en laat in de diepvries bevriezen.
Maak intussen het glazuur. Breng de suiker samen met de slagroom en 140 ml water aan de kook en voeg de cacao toe. Verwarm tot 103°C (gebruik een suikerthermometer) en haal de pan van het vuur. Laat tot lauwwarm afkoelen. Haal de mat uit de vriezer en haal de bolletjes door de lauwwarme glazuur. Laat hard worden.
HONINGGELEI
125 ml honing
125 ml witte wijn
3 g agar agar

Extra:
vierkant schaaltje

 Breng de honing met de wijn aan de kook en voeg de agar agar toe. Laat goed koken en schenk het mengsel in een schaaltje. Laat in de koelkast afkoelen en opstijven. Snijd de gelei in blokjes van 1 x 1 cm.
CHOCOLADEGELEI
75 ml slagroom
95 g suiker
35 g cacao
5 blaadjes gelatine, geweekt in koud water

Extra:
vierkant schaaltje

 Verwarm in een pannetje de slagroom met de suiker en 90 ml water tot aan het kookpunt. Meng er de cacao door. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze van het vuur af door het cacaomengsel. Schenk het mengsel in een schaaltje en laat in de koelkast afkoelen en opstijven. Snijd de gelei in blokjes van 1 x 1 cm.
CHOCOLADE MOUSSE
30 ml melk
1 blaadje gelatine, geweekt in koud water
55 g bittere chocolade, in blokjes*
65 ml slagroom
½ eiwit
Extra:
siliconen blokjesmat

* ook melkchocolade en witte chocolade

 Breng in een pan de melk aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en meng ze samen met de chocolade door de melk. Roer tot de chocolade is gesmolten. Klop in een kom de slagroom lobbig. Sla in een andere kom het eiwit stijf. Schep de room en het eiwit door het chocolademengsel en schep het in een blokjesmat. Laat in de koelkast opstijven. Snijd de mousse in piepkleine blokjes van ½ cm.

*Maak de mousse ook met melkchocolade en witte chocolade en leg de verschillende kleuren blokjes om en om als mozaïek op borden.
HOPJESIJS MET HAZELNOOTBISCUIT

Hopjesijs
95 ml slagroom
95 ml melk
30 g suiker
10 Haagse hopjes
45 g eidooiers
½ tl geraspte citroenschil

Hazelnootbiscuit
65 g zachte roomboter
65 g poedersuiker
40 g amandelpoeder
40 g hazelnootpoeder
2 eieren

Extra:
ijsmachine, ingevet bakblik van 20 x 20 cm

 Verwarm in een pan de slagroom met de melk, suiker en hopjes op laag vuur tot de hopjes zijn gesmolten. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Meng er de eidooiers en het citroenrasp door. Draai het mengsel in een ijsmachine tot ijs. Schep het ijs in een diepvriesdoos en zet tot gebruik in de diepvries.

Klop in een kom alle ingrediënten voor de biscuit tot een glad beslag. Schenk het beslag in het bakblik en bak de biscuit ca 15 min in een op 175°C voorverwarmde oven goudbruin. Laat afkoelen en snijd de biscuit in lange dunne repen.

Schep vlak voor het serveren op 4 repen biscuit een bolletje hopjesijs en leg op de borden.
Opmaak Leg in het midden van de borden de verschillende blokjes chocolademousse (de mozaïek). Leg aan de ene kant van de mozaïek de bombe en blokjes honing- en chocoladegelei. Leg aan de andere kant de hazelnootbiscuit met een bolletje hopjesijs.

Bron: Elle Eten, zie website:
www.elle.nl/eten/recepten/Chocolademozaiek-van-Niven-hopjesijs-met-hazelnootbiscuit

Chef: Niven Kunz, Restaurant Niven te Rijswijk
Twitter: @NivenKunz