Ganzenleverrol
320 g ganzenlever
6 g Coloroso zout
12 g cognac
1 g gemalen witte peper
Valderrama Hojiblanca olijfolie		 De ganzenlever goed schoonmaken en ontdoen van alle pezen. Vervolgens de ganzenlever aanmaken met de ingrediënten. De ganzenlever in een keukendoek wikkelen en in de Valderrama Hojiblanca olijfolie dompelen. Deze voorzichtig naar de 70°C brengen. De olie hier 10 minuten op houden en daarna in de olie af laten koelen gedurende 1 nacht. Haal de ganzenleverrol uit de olie en de doek en laat het op keukenpapier uitlekken.
Cannelloni
75 g gekookte rode biet
10 g poedersuiker
2,5 g glucose
12 g isomalt suiker		 Alle ingrediënten van de cannelloni op ca. 70°C in de blender doen en deze gedurende 20 minuten laten draaien op de hoogste stand. De massa laten afkoelen in de vorm en vervolgens licht uitsmeren. Deze in de oven doen op 125°C gedurende 25 minuten. Deze koekjes op een rolstok vouwen tot kokertjes en af laten koelen.
Compote
2 st Cevenne ui
½ vanillestokje
rode wijnazijn
1 dl jus d’orange
Valderrama Hojibllanca olijfolie		 De uien zeer fijn snipperen. Licht aanzetten in de Valderrama Hojiblanca olijfolie en afblussen met de jus d’orange en het uitgeschraapte vanillestokje. Dit geheel rustig laten garen en op het laatst de rode wijnazijn toevoegen.
Mousse
100 g ganzenlever
60 g kippenbouillon
2 g gelatine
cognac
colorozozout
peper		 Bouillon opkoken en daar de ganzenlever doorheen mixen met de staafmixer, daar de opgeloste en uitgeknepen gelatine in oplossen. Dit hangend laten worden. De room lobbig kloppen en vermengen met de gegeleerde ganzenlever en op smaak brengen met de cognac. Op laten stijven in
de koeling.
Opmaak
1 bakje shiso purper van Koppert Cress		 De mousse à la minute in een spuitzak doen en in de cannelloni’s spuiten en op het bord zetten. Daarnaast een mooie plak van de ganzenlever en drie kleine quenelles van de compote. Deze garneren met de sla en de cress soorten.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
 Chef: Marcel de Leeuw
Restaurant: De Kersentuin