Zwezerik
400 g zwezerik
bloem		 Laat de zwezerik een dag zachtjes spoelen zodat de bloedresten eruit gaan en pocheer hem vervolgens in water en zout zodat hij half gaar is. Pel de zwezerik, zet hem onder druk en laat deze afkoelen. Snijd er vier mooie plakken van.
Bloem de zwezerik en klop dit even af zodat er een dun laagje bloem omheen blijft zitten. Bak de zwezerik aan in de Hojiblanca olijfolie (Valderrama), totdat hij mooi bruin en krokant is. Blus deze vervolgens af met de terranyakisaus. Houd het in de pan totdat de saus als een caramel om de zwezerik gaat kleven. Peper en zout de zwezeriken.
Terranyakisaus
3 el Kikkoman sojasaus
3 el suiker
3 el Saké
2 el mirin		 Doe de sojasaus, suiker, sake en de mirin in een pannetje en laat dit even inkoken.
Paddenstoelen
1 pakje Enoki paddenstoelen
Picudo olijfolie (Valderrama)		 Ontdoe de enoki paddenstoelen van de wortels en breng ze op smaak met peper, zout en de Picudo olijfolie van Valderrama (vanwege de mooie botersmaak).
Asperges
100 g korenasperges		 Blancheer de korenasperges kort en spoel ze direct daarna af in koud water.
Bak de korenasperges vlak voor het opdienen kort aan in de Picudo olijfolie met peper en zout.
Opmaak
1 bakje Mustard Cress (Koppert Cress)
1 bakje Rock Chives (Koppert Cress)		 Leg de zwezerik op de borden. Dresseer de enoki’s en asperges er overheen. Maak het geheel af met de Mustard Cress en de Rock Chives van Koppert Cress. Druppel als laatste een mooie scheut Picudo olijfolie (Valderrama) over het gerechtje.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
 Chef: Marcel van Lier
Restaurant: Latour