Kruidkoek
125 g kruidkoek		 Snijd de kruidkoek in zéér dunne plakjes en snijd die in gewenste vorm (bijvoorbeeld driehoeken). Droog deze gedurende enige uren op 80ºC in de oven tot ze knapperig zijn. Leg ze tussen twee planken om ze mooi plat te houden.
Kruidkoekijs
2 dl room
3,5 dl melk
125 g kruidkoek
150 g suiker
8 eidooiers
1 tl aceto balsamico
¼ tl piment
1 kleine pollepel glucosestroop		 Roer de eidooiers schuimig met de suiker. Verwarm de melk met de piment, roer de kruidkoek erdoor en blijf roeren tot beide homogeen gemengd zijn. Giet deze vloeistof op de dooiers en laat het op een zacht vuur binden. Voeg de glucosestroop toe en passeer de massa door een fijne zeef. Draai er nadat het is afgekoeld in de ijsmachine ijs van.
Speculaas mousse
1½ tl speculaaskruiden
1 tl piment
¼ l melk
80 g suiker
6 eieren, gesplitst
6 blaadjes gelatine
125 g witte couverture chocolade
5 dl room		 Roer de specerijen door de melk en verwarm deze. Roer de dooiers schuimig met 40 gr suiker, giet de melk er al roerend bij en laat het als een ‘crème anglaise’ binden. Roer er dan de geweekte gelatine door en vervolgens de couverture. Sla de eiwitten stijf met de rest van de suiker en spatel dit door de crème. Spatel tot slot de half geslagen room door de mousse.
Pruimencoulis
suiker
rode pruimen
aardappelzetmeel		 Laat de suiker karamelliseren en voeg hier enkele rode pruimen aan toe. Laat deze op zeer zacht vuur garen. Bind de coulis vervolgens eventueel iets bij met aardappelzetmeel. Snijd als garnituur enkele pruimen in zeer fijne brunoise.
Opmaak
geslagen room
Jaegermeister
suikerspies
Atsina cress van Koppert Cress		 Leg op een rechthoekig bord 4 quenelles van de mousse. Steek hiertussen de gedroogde kruidkoek. Garneer met de coulis en met geslagen room met een vleugje Jaegermeister. Serveer het ijs apart in een puntglas. Steek eventueel een zeer dunne suikerspies door de gedroogde kruidkoek. Garneren met de brunoise van pruim en de Atsina cress van Koppert Cress.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Willem-Pieter van Dreumel
Restaurant: Parkheuvel