Hertenrugfilet
4 st à 100 g hertenrugfilet
Cornicabra olijfolie (Valderrama)
Zout en peper de hertenrugfilet en bak deze kort maar wel hard aan in de Cornicabra olijfolie van Valderrama. Leg apart.
Bak op het laatst de hertenrugfilet in 5/6 minuten in een oven van 160°C en laat even rusten. De hertenrug na zouten en peperen.
Bieten
4 rode bieten
2 dl bietensap
Snijd van twee rode bieten dunne plakjes en steek deze uit m.b.v. een klein rond stekertje. De andere twee bieten snijden met een mes tot rotsjes. Verwarm beiden in het bietensap tot ze warm zijn en mooi glimmen.
Haal de geglaceerde bietjes pas bij het opmaken uit het bietenvocht.
Zoetzuur van paddenstoelen
100 g anijspaddenstoelen
zoetzuur van water, azijn en suiker
zilveruitjes
Hojiblanca olijfolie (Valderrama)
Blancheer de anijspaddenstoelen in kokend water en leg ze daarna in het zoetzuur mengsel van water, azijn en suiker. Snijd de zilveruitjes in vieren en stoof deze met de paddenstoelen lichtjes op in de Hojiblanca olijfolie.
Bloedworst chipjes
50 g bakbloedworst
Snijd de bloedworst in heel dunne plakjes. Zet vervolgens 8 minuten in de oven op 180 °C. Hierna met een stekertje kleine rondjes uitsteken.
Peterselie coulis
1 bos peterselie
zout
Blancheer de peterselie net gaar en blender deze helemaal glad tot een coulis, breng op smaak met wat zout.
Peterseliewortel puree
1 peterseliewortel
2 dl room
2 dl kippenbouillon
1 aardappel
2 g agar-agar
Ocal olijfolie (Valderrama)
zout
Schil de peterseliewortel en de aardappel en zet deze op met de room en bouillon, melk en zout. Kook gaar en blender met zo min mogelijk van het kookvocht en voeg een scheut Ocal olijfolie van Valderrama toe. Vermeng 1/3 van de puree met de peterselie coulis voor de groene variant. Laat 1/3 deel wit.
Peterseliewortel gelei Breng 200 gram van de puree weer aan de kook samen met 2 gram agar-agar en stort dit op een plaatje dun uit. Laat opstijven en m.b.v. een ronde steker uitsteken: eenmaal als rondje en vervolgens met een kleinere steker nog eens een rondje uit het midden. Let op: zeer breekbaar.
Thee jus
4 dl wildjus (fond)
3 g lapsang souchong (gerookte thee)
2 g bittere chocolade
Ocal olijfolie (Valderrama)
Zet de wildjus op met de gerookte thee en laat gedurende 20 minuten zachtjes meetrekken. Zeef de thee uit de saus en voeg de chocolade toe. Monteer nu de saus met de Ocal olijfolie.
Opmaak
Tahoon Cress (Kopert Cress)
Scarlet Cress (Koppert Cress)
Leg in het midden van het bord een uitgestoken rondje van peterseliewortel gelei. Leg de plakjes geglaceerde biet dwars over het bord. Spuit een aantal dopjes van de peterseliewortel puree en top deze dopjes af met de coulis puree. Dresseer de zilveruitjes en de paddenstoeltjes. Plaats de bloedworst chipjes op de peterseliewortel en paddenstoeltjes. Decoreer gedoseerd met de Scarlet Cress en de Tahoon Cress. Vul vervolgens het open rondje in de peterseliewortel gelei met de thee jus. Plaats de getrancheerde hertenrug op het bord en drapeer de saus.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Kars van Wechem
Restaurant: De Saffraan