Chocolademoelleux

Zachte boter, om in te vetten
55 g ongezouten boter, in blokjes
27 g bittere pure chocolade (85% vaste cacaobestanddelen) fijngehakt
27 g pure chocolade (70% vaste cacaobestanddelen fijngehakt)
2 eieren
2 grote eidooiers
25 g bloem, gezeefd
75 g fijne tafelsuiker

4 metalen vormpjes of soufflévormpjes van ongeveer. 125ml
Cacaopoeder

 Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed de bodem van de soufflévormpjes met bakpapier. Bestrijk de vormpjes met flink wat boter; gebruik verticale streken voor de wanden. Koel ze tot de boter hard is en herhaal. Bestuif ze van binnen met cacaopoeder en schud het teveel eruit. Zet de vormpjes op een bakplaat. Smelt de boter en alle chocolade in een hittebestendige kom die op een pan zacht kokend water staat. Roer alles glad. Haal de kom van het vuur en laat alles afkoelen tot het lauw is. Klop met een handmixer de eieren en de dooiers door elkaar tot een bleek en luchtig mengsel. Meng de bloem en de suiker en klop het eimengsel erdoor. Klop tot slot de gesmolten chocoladeboter erdoor.
Schep het mengsel in de vormpjes tot ze voor driekwart zijn gevuld. Bak ze 8-10 minuten, tot de chocolademoelleux aan de randen stevig maar nog vloeibaar vanbinnen is. Het oppervlak lijkt gaar, maar beweegt nog licht. Laat ze 1 minuut afkoelen.
Pistachesabayon:

2 grote eidooiers
100 ml suikersiroop
75 g pistachepasta *
60 ml slagroom, licht opgeklopt
beetje extra slagroom, naar keuze

* Pistachepasta:
125 ml suikersiroop
75 g geroosterde en ontvelde pistachenoten

 Klop de eidooiers met een handmixer in een grote hittebestendige kom voorzichtig door elkaar. Kook de suikersiroop in een pan met dikke bodem tot de suikerthermometer 118°C aangeeft. Schenk de siroop onder voortdurend kloppen direct langzaam bij de dooiers. Blijf kloppen tot de wand van de kom niet langer warm aanvoelt. Spatel de pistachepasta erdoor en vervolgens de opgeklopte room. Voeg voor een dunnere sabayon wat meer room toe.

Breng de suikersiroop in een pan aan de kook en roer er dan onmiddellijk de pistachenoten door. Doe het mengsel in de blender of keukenmachine en maal het tot een fijne pasta. Zeef het door een fijne zeef boven een kom.
De pistachepasta blijft gekoeld maximaal 2 dagen goed. Laat de pasta voor gebruik op kamertemperatuur komen; gekoeld is hij lastig te verwerken.
Melk- en honingijs

1250 ml volle melk
125 ml room
15 g vloeibare glucose
15 g honing
145 g gecondenseerde melk

 Laat de melk in een wijde pan op laag vuur tot de helft inkoken; zorg dat de melk niet overkookt. Laat de melk volledig afkoelen, zeef hem boven een grote kom en meng hem met alle andere ingrediënten. Zeef het mengsel nogmaals boven de kom van de ijsmachine. Verwerk tot het bijna is bevroren. Doe het in een ondiepe diepvriesdoos en laat het helemaal bevriezen..
Chocoladepapier
40 gr Banketbakkersroom
½ tl Cacaopoeder		 Verarm de oven voor op 180°C. Meng 40 g banketbakkersroom en een beetje cacaopoeder in de keukenmachine tot een glad mengsel. Zeef alles door een fijne zeef en verdeel het mengsel met een spatel dun over een met een siliconenmat belegde bakplaat. Markeer met de punt van de spatel vierkanten van 8 cm. Bak alles 7-8 minuten, tot het chocoladepapier hard is en er niet meer nat uitziet. Laat de 1 minuut afkoelen. Steek een klein, dun mesje onder elk vierkantje, snijd het los en haal het van de siliconenmat. Zet het nog ongeveer 2 minuten terug in de oven om zachter te worden al het chocoladepapier breekt terwijl u het optilt. Bewaar het afgekoelde chocoladepapier in een goed gesloten trommel tussen vellen bakpapier.
Voor het serveren:
Bladzilver (indien gewenst)		 Werk snel!
Versier naar keuze de borden met wat gesmolten chocolade en fijngemalen pistachenoten. Snijd de moelleux voorzichtig met een mesje los van de rand van de vormpjes en keer ze op de borden. Leg een vierkantje chocoladepapier en bladzilver erop. Schep er wat pistachesabayon naast. Leg een bolletje melk-en honingijs op het bord en druppel er eventueel wat karamelsiroop over. Serveer direct.
Bron: Maze van Jason Atherton