Doperwtencrème
250 g diepvrieserwten
Arbequina olijfolie (Valderrama)
1 gesnipperde sjalot
mespunt kerrie
2 dl gevogeltefond
1 dl geslagen room
Zet de sjalot aan in de Arbequina olijfolie en voeg de kerrie toe. Laat dit even sudderen zodat de smaak van de kerrie los komt.
Voeg de diepvrieserwten en de gevogeltefond toe en laat het geheel garen.
Mix het vervolgens in een blender (voeg beetje bij beetje de fond toe tot de juiste dikte), werk door een zeef en breng op smaak met peper en zout.
Klop de room op en spatel het door de afgekoelde doperwtencrème.
Dashigelei
20 g gedroogde dashi
2 dl water
2 g agar-agar
Doe de dashi met het water in een pan en laat het koken.
Zet het aan de kant en laat het bezinken. Scheid de bouillon van het bezinksel door het langzaam af te gieten.
Voeg de agar-agar toe aan de heldere bouillon, kook dit even door en stort het op een plaatje uit. Laat het vervolgens afkoelen.
4 King krab poten (diepvries)
Mayonaise op basis van Picudo olijfolie (Valderrama)
Ontdooi de King krab.
Knip de poten open en haal het vlees eruit, verwijder de ballijnen en snijd iedere poot in 5 mooie stukjes.
Snijd het afval in kleine stukjes en vermeng dit met de mayonaise van Picudo.
Opmaak
100 g verse dubbel gedopte doperwtjes
1 bakje Affilla Cress (Koppert Cress)
wakamé (zeewier, licht geblancheerd)
Arbequina olijfolie (Valderrama)
Dresseer een toefje doperwtencrème in het midden van het bord en leg hierop de in kleine stukjes gesneden krab.
Steek met een ronde steker de gelei uit en leg dit voorzichtig over de krab.
Leg de mooie stukken krab er omheen en maak dit af met peper en zout en de op smaak gebrachte dubbel gedopte doperwten.
Leg de Affilla Cress en de wakamé tussen de krab, spuit een klein toefje mayonaise op de King krab stukjes en maak het geheel af door de Arbequina olijfolie over het gerecht te druppelen.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Marcel van Lier
Restaurant: Latour, Noordwijk