Witte bonenpuree
200 g gedroogde witte bonen
1 l groentefond
1 el witte wijn azijn
1 el Hojiblanca olijfolie (Valderrama)
peper
zout		 Laat de witte bonen 24 uur weken en giet ze vervolgens af.
Kook de bonen in de fond, giet af, bewaar wat kookvocht, pureer ze, zeef ze en breng ze daarna op smaak met peper en zout. Voeg 1 el kookvocht, witte wijn azijn en Hojiblanca olijfolie toe.
Zwezerik
300 g kalfszwezerik
kruidige groentenbouillon
bloem
geklaarde boter
4 el kalfsjus 		 Spoel de kalfszwezerik goed schoon en blancheer deze vervolgens in de kruidige groentenbouillon.
Laat de zwezerik in de bouillon afkoelen en pel deze vervolgens af.
De zwezerik is nu klaar voor de bereiding.
Bloem de geblancheerde zwezerik en bak deze daarna mooi goudbruin af in de geklaarde boter.
Verwijder de bakboter en blus het af met de kalfsjus totdat hij mooi geglaceerd is.
Basilicumvinaigrette
1 bos Basilicum
witte wijn azijn
Hojiblanca olijfolie (Valderrama)		 Blancheer de Basilicum zeer kort en zet het vervolgens direct op ijswater.
Pureer en zeef het hierna.
Maak de vinaigrette af met wat witte wijn azijn en de Hojiblanca olijfolie.
Opmaak
12 blaadjes Basilicum Cress (Koppert Cress)		 Plaats een lepel bonenpuree midden op het bord en strijk met de bolle kant van de lepel de puree sikkelvormig over het bord uit.
Plaats de zwezerik in het midden en lepel de basilicum vinaigrette rond de zwezerik. Garneer met de basilicum cress.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Gert Jan Cieremans
Restaurant: Seinpost, Scheveningen