Vanilleparfait
400 g slagroom
50 g melk
5 g gelatine
merg van 2 vanillestokjes
85 g eidooier
65 g ei
165 g suiker
water
Kook de suiker met een beetje water tot 120°C. Sla intussen de eidooiers luchtig, voeg voorzichtig de hete siroop toe en klop koud. Verwarm de melk met het vanillemerg, laat trekken en los er de geweekte gelatine in op. Meng de afgekoelde melk met de eiermassa en spatel er de lobbige slagroom door.
Stort de massa in de gewenste vorm en vries in.
Filodeeg
2 vellen filodeeg
3 dl suikerwater 1:1
poedersuiker
Smeer 1 vel deeg in met suikerwater, bestrooi met poedersuiker. Leg het 2e vel erop, besmeer met suikerwater en bestrooi met poedersuiker. Snijd in plakken ter grootte van de parfait (3 plakjes p/p) en bak tussen ingevette bakmatjes in de oven van 180°C gedurende 8 minuten.
Gepocheerde appel
48 appelbolletjes van Santana’s
1 dl witte wijn
200 g suiker
merg van 1 vanillestokje
2 kaneelstokjes
afsnijdsels van de appelbolletjes
Breng de wijn met de suiker en specerijen aan de kook. Pocheer de appelbolletjes erin en laat ze afkoelen. Gaar in het hetzelfde vocht de afsnijdsels, draai tot puree en breng op smaak met suiker.
IJs van boterbabbelaars
½ l melk
250 g room
150 g eidooier
125 g suiker
150 g tot poeder gemalen boterbabbelaars
merg van 1 vanillestokje
Breng de melk met vanillemerg en het poeder aan de kook. Klop intussen de eidooiers met de suiker luchtig, giet er de hete melk op en bereid verder als een anglaise. Passeer de compositie, laat afkoelen, meng er de room door en draai er ijs van in de ijsmachine.
Caramel
tot poeder gemalen boterbabbelaars
Smelt het poeder. Bestrijk vier plakken filodeeg met de caramel.
Opmaak Serveer de parfait tussen twee plakjes krokant filodeeg, waarvan de bovenste plak met de caramel. Bestrijk met appelpuree en leg er de bolletjes appel op. Dek af met een volgend laagje filodeeg.
Serveer met een quenelle van het ijs.

Bron: Patisserie & Desserts, nr. 18