Voor de boter
50 g winterwortel
100 g eryngi (duinvoetje)
30 g pistachenoten
2 dl gevogeltebouillon
100 g gezouten boter
1 teentje gehakte knoflook
8 mootjes schelvis van 70 g
Breng voor de boter alle ingediënten behalve de boter aan de kook en laat 15 minuten trekken. Voeg de boter toe en laat smelten. Voeg de schelvis toe en laat gedurende 10 minuten op 80°C garen. Neem de vis uit het vocht, zeef het garnituur en schuim de vloeistof op.
Voor de pompoengelei
250 g muskaatpompoen
1 dl gevogeltebouillon
75 g wit van prei
mespuntje kerrie
2 g agar-agar
Kook voor de gelei de pompoen met de prei en kerrie gaar in de bouillon, pureer en breng opnieuw aan de kook. Los er de agar-agar in op, giet uit op een plaat, laat opstijven en steek de gewenste vorm uit.
Voor de gesmoorde paddestoelen:
240 g gemengde zwammetjes
50 g boter
1 gesnipperde sjalot
2 dl gevogeltefond
Zweet de zwammetjes aan in de boter, voeg de fond en sjalot toe en laat zachtjes garen, zodat de paddestoelen gaar worden en al het vocht verdampt is.
Opmaak
12 gerookte crapaudine bietjes (in  boter gesmoord)
12 krokantjes van filodeeg
Dresseer twee kleine hoopjes van de paddestoelen op het bord en plaats er de vis op. Schep er het botergarnituur overheen en lepel er het schuim over. Plaats er de blokjes gelei en gesmoorde bietjes langs en werk af met de krokantjes

Bron: Vis & Seizoen, deel 5, blz. 78
Chef: Ton Verhaar
Wijnadvies: Soave