Parfait van koffie:
5 eieren
200 g suiker
5 dl slagroom
koffie-extract naar smaak		 Klop de slagroom lobbig. Klop de eieren au bain marie op tot 40°C, voeg het koffie-extract toe en klop ze dan koud. Meng de afgekoelde massa met de lobbige room. Doe in de vormen en laat opstijven in de vriezer.
Mousse van Valrhona chocolade:
2 eieren
1 eetl suiker
5 dl slagroom
250 g Valrhona pure chocolade		 Smelt de chocolade au bain marie en klop de slagroom lobbig op. Klop de eieren au bain marie op tot 40°C en meng met de gesmolten chocolade tot een homogene massa. Spatel voorzichtig de slagroom erdoor. Doe in een kom en laat opstijven in de koeling.
Koffiegelei:
2,5 dl koffie
1 eetl bruine basterdsuiker
5 g agar agar		 Week de agar agar 10 minuten in koud water. Doe de koffie, de bruine suiker en de agar agar in een pan en kook het geheel even goed door. Mix met een staafmixer en zeef door een fijne zeef op een bakplaat. Laat dun uitlopen..
Gekaramelisserde ricecrispies:
100 g ricecrispies
70 g suiker		 Karameliseer de suiker in een pan zonder te roeren lichtbruin. Doe dan de ricecrispies erbij, roer kort en stort op een stuk vetvrij papier. Laat afkoeken.
Chocoladesaus:
2,5 dl water
150 g suiker
65 g cacaopoeder
sap van 1 limoen		 Kook het water met de suiker en roer daarna de cacaopoeder en het limoensap erdoor. Zeef door een fijne zeef. Laat afkoelen.
Spinsuiker:
100 g suiker
45 g glucosestroop
0,3 dl water
10 g pure chocolade		 Kook de ingrediënten zonder te roeren, in een pan tot 144°C. Voeg de chocolade toe en roer goed door. Laat afkoeken tot 50°C en trek er dan een spiraal van om een aanzetstaal.
Opmaak: Doe de opgesteven chocolademouse in een spuitzak en spuit een lijntje op de koffiegelei en rol dit er voorzichtig omheen. Stort de parfait, doe er de gekarameliseerde ricecrispies op en leg daarop de chocolademouse in de koffiegelei. Lepel de chocoladesaus er omheen en garneer met de suikerspiraal.

Bron: De Jonge Dikkert
Wijnadvies: Romate – Pedro Ximenez