Gedroogde aubergine plakjes
1 dikke aubergine
peper
zout
olijfolie
Snijd dunne plakken van de aubergine op de plaats waar deze het dikst is
(4 plakken per persoon).
Gebruik de rest van de aubergine, in blokjes gesneden, zonder schil, in de ratatouille.
Leg de plakken op een geoliede bakplaat, kruid met zout en peper en besprenkel met enkele druppels olie.
Bak in ca. 10 minuten in de oven op 150°C tot ze droog en lichtbruin zijn.
Laat afkoelen op een bord.
Ratatouille
60 g groene courgette (in blokjes)
60 g gele courgette (in blokjes)
1 tomaat gepeld in stukjes
1 el tomatenpuree
1 sjalot
rest van aubergine (zie bereiding)
1 teentje knolook
1 el gemalen parmezaan
4 Parijse paddestoelen (in blokjes)
water
olijfolie
Stoof de geperste knoflook en de fijn gesneden sjalot in wat olijfolie zonder te kleuren.
Voeg eerst de aubergineblokjes en daarna de andere groenten toe, breng op smaak en stoof zachtjes.
Meng de tomatenpuree en stukjes tomaat door de groenten en bevochtig met wat water. Laat zachtjes stoven tot het vocht is verdwenen.
Bind met de gemalen parmezaan en laat afkoelen.
Salade van groente en scheuten
pijnboompitten
30 g venkel
30 g prei
30 g peultjes
30 g witte selderie
30 g gele paprika
2 koppen gevogeltebouillon
1 kop Quinoa Real (rijst van de inca’s)
Snijd de venkel, prei, peultjes, witte selderie en gele paprika in fijne blokjes en stoof ze met de gehakte pijnboompitten in wat olijfolie, zonder te kleuren, gaar krokant.
Breng op smaak.
Breng de Quinoa Real met de bouillon en kruiden zachtjes aan de kook en laat gedurende 15 minuten garen en zwellen.
Laat afkoelen.
Meng de groenten met de rijst en verdeel in ringen.
Pesto van gele paprika
130 g gele paprika (geflambeerd en gestoofd)
70 g parmezaan
70 g pijnboompitten
1 teentje knoflook
olijfolie
zout
cayennepeper
Doe de paprika met een beetje van de stoofjus, parmezaan, pijnboompitten, kruiden en fijngehakte knoflook in een blender.
Mix op volle kracht en roer een stevige scheut olijfolie door het mengsel.
Passeer het door een zeef.
Opmaak
Preischeuten
Linzenscheuten
Venkelscheuten
Leg een plakje aubergine op een bord.
Plaats hierop een ring met ratatouille en verwijder de ring.
Leg hierop een nieuw plakje aubergine en daarop een ring met de Quinoa salade.
Verwijder de ring en leg hierop een plakje aubergine en vervolgens de scheuten.
Sluit af met een laatste schijf aubergine en wat gefrituurde aubergineschil in strovorm.
Lepel de saus om het gerecht heen.

Bron: Food & Wine
Chef: Frank Fol