Risotto
200 g acquerello risottorijst
1 dl olijfolie
peper
zout
cayennepeper
2 dl gevogeltebouillon
100 g Parijse champignons
boter
1 el gemalen parmezaan
1 sjalot gesnipperd
100 g bospaddenstoelen		 Snijd de Parijse champignons in stukken en kook ze met de gevogeltebouillon. Kruid met zout en cayennepeper.
Mix het geheel tot een soep om de risotto te bevochtigen.
Fruit de sjalot in boter en olijfolie en roer er de rijst door. Giet er een scheut van de soep bij en herhaal telkens als het vocht is opgenomen door de rijst totdat de risotto klaar is.
Voeg, onder voortdurend roeren, de gebakken bospaddenstoelen samen met de gemalen parmezaan en een klontje boter toe.
Tongreepjes
bloem
paneermeel
2 eiwitten
2 zeetongfilets		 Verdeel de tongfilets in gelijke reepjes, kruid ze en paneer ze met de bloem, eiwit en tot slot met paneermeel (schud het overtollige paneermeel af).
Bak de filets goudbruin in een friteuse op 160°C.
Droog ze op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
Broccolipesto
200 g broccoli
50 g gemalen parmezaan
50 g pijnboompitten
½ dl kooknat
peper
zout
1 teentje knoflook
1 dl olijfolie		 Verdeel de broccoli in harde en zachte bloemstukken. Kook de harde delen in water met zout en voeg na tweederde van de gaartijd de zachte delen toe.
Haal de broccoli uit het kooknat en koel zo snel mogelijk af.
Pureer de broccoli met de andere ingrediënten in een blender.
Breng de massa op smaak en druk de puree door een zeef.
Opmaak
peterselie		 Frituur kort enkele takjes verse peterselie: frituur op 140°C zonder te laten kleuren, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zeezout.
Verdeel de risotto over 4 bordringen en schik hierop de tongreepjes en plaats alles in het midden van het bord.
Werk af met wat broccolipesto en gefruite peterselie.

Bron: Food & Wine
Chef: Frank Fol