Mousse
3,5 dl slagroom
5 eiwitten
100 g kristalsuiker
200 g pure chocolade
3 eidooiers
15 g gesmolten boter
1 kleine kop sterke koffie		 Klop de room tot yoghurtdikte. Klop de eiwitten tot pieken en voeg daarbij de eerste helft suiker geleidelijk toe. Klop de rest van de suiker er in een keer door; het eiwit moet stijf zijn, maar niet taai, dus niet al te lang kloppen.
Smelt de chocolade au bain marie. Roer eerst de eidooiers en vervolgens de boter en de koffie erdoor. Laat dit enigszins afkoelen. Schep dan snel eerst de helft van de geslagen room erdoor. Verder laten afkoelen en vouw de rest van de room en stijfgeklopte eiwitten er na elkaar met een spatel voorzichtig, snel en goed door.
Koel de mousse een nacht in de koelkast.
Koekjes
45 g cacaopoeder
75 g gesmolten boter
180 g bloem
270 g poedersuiker
9 eiwitten		 Klop met een garde de cacaopoeder door de gesmolten boter.
Doe de bloem en poedersuiker in een grote kom en roer (niet kloppen) hier de eiwitten door. Klop het botermengsel erdoor en laat het afkoelen in de koelkast.
Smeer het beslag zo dun mogelijk uit op een met bakpapier bedekte bakplaat. Bak de “koek” 7 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven.
Snijd de koek direct als die uit de oven komt met een mes in grote ruiten van 8 x 8 cm. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in een luchtdichte trommel.
Roomijs van kaneel
7,5 dl slagroom
2,5 dl boerenmelk
8 kaneelstokjes
225 g eidooiers
250 g kristalsuiker		 Breng de slagroom met de melk tegen de kook aan. Voeg de kaneelstokjes aan het roommengsel toe en laat het geheel op laag vuur 2 uur trekken.
Roer de eidooiers los met de suiker. Klop ¼ deel van het melk-roommengsel erdoor en meng met de rest van het melk-roommengsel in de pan. Verwarm dit geheel al roerende op laag vuur tot 80°C. Laten afkoelen en een nacht in de koelkast laten staan.
Zeef de massa en draai er in de ijsmachine ijs van.
Vanillesaus
5 dl slagroom
5 dl boerenmelk
3 vanillestokjes
240 g suiker
250 g eidooiers		 Breng de room met de melk aan de kook. Snijd de vanillestokjes in de lengte open, schraap het merg eruit en voeg dit toe aan het roommengsel. Laat een uur trekken, daarna zeven.
Meng de suiker met de eidooiers. Roer de helft van het roommengsel erdoor en laat even binden. Voeg dit toe aan de rest van het roommengsel en verwarm de “vla” onder geregeld roeren tot 80°C.
Opmaak Vul een spuitzak met chocolademousse en spuit een bergje in het midden van het bord.
Schep hierop een bol kaneelijs en spuit de rest van de mousse helemaal om de bol ijs heen, zodat het ijs niet meer te zien is.
Steek de chocoladekoekruiten rondom in de mousse en garneer met wat vanillesaus.

Bron: Puur
Chef: Jonnie Boer