Gekonfijte venkel
4 mini venkelknollen
2 el olijfolie
1 dl witte wijn
sherryazijn
peper		 Bak de mini venkelknollen kort in de olijfolie tot ze mooi kleuren en blus af met witte wijn en een scheutje sherryazijn. Voeg peper toe en laat ca. 20 minuten zacht konfijten in een oven op 140°C.
Venkelsaus
1 venkelknol
4 tenen knoflook (geplet)
2 dl witte wijn
sherryazijn
4 dl gevogelte fond
4 takjes dragon
1 steranijs
½ dl room
100 g boter
peper		 Snijd de venkelknol grof en bak goudbruin.
Voeg de knoflook toe, laat meebakken en blus het geheel af met witte wijn, een scheutje sherryazijn en de gevogeltefond.
Breng op smaak met peper. Voeg steranijs en verse dragon takjes toe.
Laat 20-30 minuten pruttelen en zeef daarna door een kaasdoek. Voeg een beetje room toe en monteer met boter
Auberginepuree
1 aubergine
4 el olijfolie
1 teentje knoflook
cabralles (gemalen)
peper
zout		 Schil de aubergine en snijd in plakjes.
Leg ze op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en gaar in een voorverwarmde oven op 120°C.
Hak de aubergine fijn en meng met de knoflook, cabralles, peper en zout
Gepocheerde ossenhaas
600 g ossenhaas
2 l runderbouillon
1 kruidenbuiltje (3 blaadjes laurier,
4 kruidnagels,10 g gekneusde peperkorrels)		 Pocheer de ossenhaas 10 minuten in de runderbouillon met het kruidenbuiltje op 70-80°C.
Laat de ossenhaas voor het snijden een paar minuten rusten.
Beignets van petits-gris
12 petits-gris
1 ei
50 g bloem
0,75 dl witbier
peper en zout		 Maak een beslag van ei, bloem en witbier. Voeg peper en zout naar smaak toe.
Haal de petits-gris slakjes door het beslag en frituur op 160°C totdat ze goudbruin zijn.
Opmaak Schep de auberginepuree op het midden van een bord, leg de gekonfijte venkel erop en de beignets ernaast.
Leg twee stukken ossenhaas aan weerskanten van de auberginepuree.
Werk af met de venkelsaus.

Bron: Food & Wine
Chef: Lucas Rive