Gebakken langoustine met zeekool, paddestoelen en een escabèche van venkel

Escabèche van venkel
1 venkel
4 dl melk
4 dl water
room 		Kook de venkel in de melk en het water gaar. Mix tot een gladde massa, passeer en breng tot de juiste dikte met de room. Doe in een spuitfles en houd warm.
Venkeljus
1 venkel
maïsolie
2 dl witte wijnazijn
2 dl witte wijn
4 dl water
olijfolie		 Snijd de venkel in stukken en fruit licht aan in de maïsolie. Blus af met de azijn en witte wijn en voeg het water toe. Laat gedurende 30 minuten trekken, passeer en breng op smaak met de olijfolie.
Zeekool
4 zeekooltjes		 Stoof de zeekooltjes in gezouten water beetgaar.
Croutons
Zuurdesembrood		 Snijd dunne plakjes van het brood, vouw ze rond en bak krokant in de oven.
Beukenzwammen
50 g beukenzwammen		 Bak de beukenzwammetjes kort aan en breng op smaak, schik ze in de crouton.
Langoustines
4 schoongemaakte langoustinestaarten
maïsolie		 Bak de langoustinestaarten in het karkas in een beetje maïsolie goudbruin.
Opmaak Schik de langoustinestaarten op het bord en plaats er de zeekooltjes op.
Zet de gevulde crouton ernaast.
Spuit kleine bolletjes escabèche op het bord.
Schenk de jus er aan tafel overheen.

Bron: Culinaire Sasionnier, Lente 2010