Hammetjes van kikkerbillen met basilicum en oester

Crème van dragon en champignon
1 bos dragon
100 g champignons
1 sjalot
25 cl room
1 blaadje gelatine
4 cl vin jaune		 Snijd 4 champignons brunoise.

Snijd de sjalot en de overige champignons fijn, zweet aan in een klontje boter, kruid met peper en zout. Blus af met de vin jaune. Laat reduceren tot de pan vrijwel droog is en voeg de room toe. Laat inkoken tot de gewenste dikte, voeg de geplukte dragon toe (houd enkele blaadjes achter) en laat nog 10 minuten trekken. Passeer de vloeistof, los er de geweekte gelatine in op en breng op smaak.
Oesters
8 oesters
gelatine
azijn		 Open de oesters, vang het vocht op en houd de schelpen apart. Was de schelpen, kook in water met azijn en droog ze goed af.

Meet het oestervocht af en week per 100 gram oestervocht 1,5 blaadje gelatine.

Vul de schelpen voor de helft met de champignoncrème en laat opstijven.

Leg de oester er op, garneer met een blaadje dragon en de brunoise van champignon. Dek af met de oestergelei en laat opstijven in de koeling.
Basilicumsaus
2 eierdooiers
1 tl mosterd
½ bosje basilicum
olijfolie		 Verwarm de olijfolie tot lauwwarm, doe in een pot en voeg de gekneusde basilicum toe. Laat 1 nacht trekken. Maal fijn met een staafmixer en doe door een fijn zeef.

Meng de eierdooier met de mosterd, voeg druppelsgewijs de olie toe en breng op smaak.
Kikkerbillen
32 kikkerbillen
boter
peper en zout
citroensap		 Maak de kikkerbillen schoon, snijd ze doormidden en vorm tot hammetjes.

Bak ze bruine en krokant in boter, kruid met peper en zout en blus af met citroensap.
Opmaak
zeezout		 Trek fijne streepjes van de basilicumsaus op het bord.

Maak van zeezout en water een stevige substantie en schik hier de oesterschelpen op.

Verdeel de kikkerbillen over de borden.

Bron: Culinaire Saisonnier, Lente 2010