Duif met een BBQ salade van rode biet, mais en zoete ui

BBQ Duif
2 anjou duiven van ca. 600 g
200 g ganzevet		 Haal de poten en de vleugels van de duiven en haal de ingewanden eruit. Kruid de duif en de poten met peper en zout. Gaar zowel de duif als de poten ca. 1½ uur op 65°C. Koel de duif terug in de koelkast.

Konfijt de poten zacht tussen 80-90°C in ganzenvet tot ze mals zijn en van het bot komen.

Rooster de duif op de BGE. Haal de filets van het karkas en rooster nogmaals.
BBQ Salade
2 pakjes mini mais
2 Cevennen uien
10 mini rode bietjes
10 mini Chioggia-bietjes
jonge bietenblaadjes
jonge tatsoi
bloemetjes van tatsoi
cabernet sauvignonazijn		 Gril alle groenten op de BGE tot ze een lichte garing en een goede grilsmaak hebben. Versnijd de groenten en marineer op het laatst met wat peper, zout, cabernet sauvignonazijn en olijfolie. Dresseer met de jonge kruiden.
Gebrande polenta
2½ dl melk
40 g geraspte parmezaan
2½ dl kippenbouillon
70 g polenta		 Kook de melk, kippenbouillon en polenta op en zet op zacht vuur. Voeg de geraspte parmezaan toe en kook al roerend op een zacht vuur gaar. Breng op smaak met peper en zout. Stort vervolgens in een bakje met boterpapier en laat opstijven in de koelkast. Snijd, eenmaal goed afgekoeld, in mooie porties en gril op de BGE. Doe dit kort en krachtig zodat het niet uit elkaar valt. Verwarm verder onder warme gril of oven.
Creme van BBQ mais
4 maiskolven
1 Cevennen ui
5 dl room
5 dl kippenbouillon
sushi-azijn		 Gril de maiskolven op de BGE tot ze een goede BBQ-smaak hebben. Snij de mais los van de kern en stoof ze aan met een halve gesneden ui. Kruid met peper en zout en blus af met de room en kippenbouillon. Kook dit helemaal gaar en voeg sushi-azijn toe voor een frisse smaak. Draai glad door een zeef.
Saus
Afsnijdsels van de duiven
1 ui
3 champignons
1 teen knoflook
2 plukjes tijm
1 dl ruby port
½ dl cognac
½ dl rode wijn
1 dl jus de veau
4 dl kippenbouillon
0,2 dl bietensap
klontje boter		 Stoof alle vaste delen aan in boter en blus af met de port, cognac en wijn. Laat de alcohol eruit dampen en bevochtig met de jus de veau. Laat dit op een matig vuur indampen tot de saus goed op smaak is. Passeer door een fijne zeef en kook verder in met een klontje boter en het bietensap.
Vinaigrette rode biet
6 el rode bietensap
12 el olijfolie
peper en zout
2 tl cabernet sauvignon-azijn
snufje suiker		 Meng alles en proef op smaak.
Opmaak Leg de filet in het midden van een langwerpig bord.

Bovenaan het bord: de gebrande polenta met daarop het vlees van de warme pootjes.

Dresseer de BBQ saus, de mais-creme, de BBQ salade en vinaigrette over het bord als op de foto.

Bron: Eten, drinken en slapen – J. Boer, S. Herman en R. Giphart
Chef: Nick Bril van Restaurant Oud Sluis