Menu 07/2010 Amuse, Zwarte olijven en gamba
- June 24th, 2010
- Posted in Amuse . Receptuur
- By Willem
- Write comment
| Bierbeslag 50 ml bier 100 ml melk 125 g bloem ½ eierdooier 7½ g gist ½ el olijfolie peper en zout |
Meng alle ingrediënten en klop tot een glad beslag. Laat het beslag koud worden in de koelkast. |
| Gekarameliseerde olijven 150 g Taggiasche olijven, ontpit 1 el aardappelzetmeel 75 g suiker ½ el zwart sesamzaad frituurolie |
Verwarm de frituurolie tot 190°C.
Haal de olijven door het aardappelzetmeel, leg ze in een zeef en schud het overtollige meel eraf. Haal de olijven door het bierbeslag en frituur ze in porties tot ze mooi goudbruin zijn. Laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Laat de suiker in een pan met dikke bodem, zonder te roeren, zachtjes smelten en goudbruin worden. Neem de pan van het vuur als de karamel mooi gekleurd is en meng er het sesamzaad door. Houd de pan een beetje schuin en haal er de gefrituurde olijven door. Leg de olijven vanuit de karamel direct in een bakje met koud water. Haal ze uit het water als de karamel is afgekoeld. |
| Olijvencake 100 g boter 100 g suiker 1½ ei 100 g bloem 1 el melk mespuntje bakpoeder zout 150 g Taggiasche olijven, ontpit |
Klop in een kom de boter met suiker met een mixer luchtig. Voeg een voor een al kloppend de eieren toe. Meng er beetje bij beetje de bloem en het bakpoeder door en klop tot een glad beslag. Meng er eventueel melk door als het beslag te dik is. Voeg zout naar smaak toe. Pureer de olijven in de keukenmachine en meng de olijvenpulp door het beslag. Bak de cake op een in 160°C voorverwarmde oven in ca. 45 minuten gaar. Laat afkoelen en snijd in plakken. Steek er met een uitsteekvorm ronde plakjes van 3-4 cm f uit. |
| Basilicummayonaise ½ bosje basilicum 150 ml zonnebloemolie 1½ eidooiers 1 el azijn ½ el mosterd peper en zout |
Pureer de basilicum met de olie in een keukenmachine of met een staafmixer. Schenk het mengsel boven een kom door een fijne zeef en laat goed uitlekken.
Draai in een blender de eierdooiers met de azijn, mosterd en 1 el water tot een gladde massa. Voeg, terwijl de machine draait, druppelsgewijs de basilicumolie toe; net zoveel tot de gewenste dikte is bereikt. Breng op smaak met peper en zout. |
| Dressing 40 ml witte wijn 45 ml ciderazijn 65 g honing ¼ sjalotje, gepeld 1/4 el yoghurt peper en zout 45 ml olie |
Doe, op de olie na, alle ingrediënten in een keukenmachine of blender en draai alles fijn. Voeg druppelsgewijs de olie toe in de draaiende machine. Druk de massa door een fijn zeef. |
| Gambatartaar 2-4 rauwe gamba’s, gepeld en schoongemaakt limoensap zout |
Hak de gamba’s tot tartaar en meng naar smaak wat van de dressing, limoensap en zout door. |
| Opmaak | Leg de plakjes olijvencake op de borden.
Schep er basilicummayonaise bovenop en verdeel hierover de gambatartaar. Leg de gekarameliseerde olijven ernaast. |
Uit: ELLE eten nr. 2 2010
Chef: Niven Kunz van Restaurant Niven
| Bierbeslag 50 ml bier 100 ml melk 125 g bloem ½ eierdooier 7½ g gist ½ el olijfolie peper en zout |
Meng alle ingrediënten en klop tot een glad beslag. Laat het beslag koud worden in de koelkast. |
| Gekarameliseerde olijven 150 g Taggiasche olijven, ontpit 1 el aardappelzetmeel 75 g suiker ½ el zwart sesamzaad frituurolie |
Verwarm de frituurolie tot 190°C.
Haal de olijven door het aardappelzetmeel, leg ze in een zeef en schud het overtollige meel eraf. Haal de olijven door het bierbeslag en frituur ze in porties tot ze mooi goudbruin zijn. Laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Laat de suiker in een pan met dikke bodem, zonder te roeren, zachtjes smelten en goudbruin worden. Neem de pan van het vuur als de karamel mooi gekleurd is en meng er het sesamzaad door. Houd de pan een beetje schuin en haal er de gefrituurde olijven door. Leg de olijven vanuit de karamel direct in een bakje met koud water. Haal ze uit het water als de karamel is afgekoeld. |
| Olijvencake 100 g boter 100 g suiker 1½ ei 100 g bloem 1 el melk mespuntje bakpoeder zout 150 g Taggiasche olijven, ontpit |
Klop in een kom de boter met suiker met een mixer luchtig. Voeg een voor een al kloppend de eieren toe. Meng er beetje bij beetje de bloem en het bakpoeder door en klop tot een glad beslag. Meng er eventueel melk door als het beslag te dik is. Voeg zout naar smaak toe. Pureer de olijven in de keukenmachine en meng de olijvenpulp door het beslag. Bak de cake op een in 160°C voorverwarmde oven in ca. 45 minuten gaar. Laat afkoelen en snijd in plakken. Steek er met een uitsteekvorm ronde plakjes van 3-4 cm f uit. |
| Basilicummayonaise ½ bosje basilicum 150 ml zonnebloemolie 1½ eidooiers 1 el azijn ½ el mosterd peper en zout |
Pureer de basilicum met de olie in een keukenmachine of met een staafmixer. Schenk het mengsel boven een kom door een fijne zeef en laat goed uitlekken.
Draai in een blender de eierdooiers met de azijn, mosterd en 1 el water tot een gladde massa. Voeg, terwijl de machine draait, druppelsgewijs de basilicumolie toe; net zoveel tot de gewenste dikte is bereikt. Breng op smaak met peper en zout. |
| Dressing 40 ml witte wijn 45 ml ciderazijn 65 g honing ¼ sjalotje, gepeld 1/4 el yoghurt peper en zout 45 ml olie |
Doe, op de olie na, alle ingrediënten in een keukenmachine of blender en draai alles fijn. Voeg druppelsgewijs de olie toe in de draaiende machine. Druk de massa door een fijn zeef. |
| Gambatartaar 2-4 rauwe gamba’s, gepeld en schoongemaakt limoensap zout |
Hak de gamba’s tot tartaar en meng naar smaak wat van de dressing, limoensap en zout door. |
| Opmaak | Leg de plakjes olijvencake op de borden.
Schep er basilicummayonaise bovenop en verdeel hierover de gambatartaar. Leg de gekarameliseerde olijven ernaast. |
Uit: ELLE eten nr. 2 2010
Chef: Niven Kunz van Restaurant Niven
No comments yet.