Gazpacho van rode biet
8 zoete tomaten
1 ui
1 rode paprika
1 teentje knoflook
½ komkommer
2 sneetjes wit brood van de vorige dag
Fleur de Sel
50 ml sherry azijn
2 rode bieten
Hojiblanca olijfolie van Valderrama
suiker
100 ml groentebouillon
125 ml water
tabasco
Snijd de tomaat, ui, paprika, knoflook, komkommer en brood in kleine blokjes. Marineer dit mengsel gedurende 24 uur met zout en sherry azijn.
Schil de rode bieten en kook ze gaar met zout, suiker en de groentebouillon. Doe de bietjes in een vergiet en vang het vocht op.
Snijd 1 biet in 1 cm dikke plakken en vervolgens in stukken van 3 x 1 x 1 cm (3 stukjes per bord); de bovenkant loopt schuin af. Snijd de rest van de bieten in blokjes. Meng de gemarineerde ingrediënten, de rode bietenblokjes en het sap in de blender. Passeer door een zeef en monteer met de olijfolie. Breng op smaak met zout, suiker, tabasco en de sherry azijn.
Plaats in de koeling tot het moment van uitserveren.
Pistache
5 pistachenoten
Rooster de nootjes in de oven.
Oesterijs
8 oesters
Haal de oesters uit de schelp. Pureer de oesters en plaats deze in de vriezer.
Paling
1 gerookte paling
Snijd de paling in stukken van 1½ cm.
Opmaak
4 oesters
Basil Cress – Koppert Cress
Rock Chives – Koppert Cress
Rucola Cress – Koppert Cress
Bean Blossom – Koppert Cress
Sechuan Buttons – Koppert Cress
Zet 3 biettorentjes op het bord.
Verdeel de in stukjes gesneden paling tussen de biet.
Schenk de gazpacho in het bord.
Snijd een oester in reepjes en verdeel deze over de gazpacho.
Werk het gerecht af met de diverse cressen.
Schep een beetje gepureerd oesterijs in het midden van het gerecht.
Schaaf de pistachenootjes over het gerecht.
Druppel er olijfolie over.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Thomas Buhner
Restaurant: La Vie, Osnabrück (Duitsland)