Menu 06/2012 Voorgerecht: Gazpacho van rode biet met paling en oesterijs
- May 20th, 2012
- Posted in Receptuur . Tussengerecht . Voorgerecht
- By Willem
- Write comment
Gazpacho van rode biet 8 zoete tomaten 1 ui 1 rode paprika 1 teentje knoflook ½ komkommer 2 sneetjes wit brood van de vorige dag Fleur de Sel 50 ml sherry azijn 2 rode bieten Hojiblanca olijfolie van Valderrama suiker 100 ml groentebouillon 125 ml water tabasco |
Snijd de tomaat, ui, paprika, knoflook, komkommer en brood in kleine blokjes. Marineer dit mengsel gedurende 24 uur met zout en sherry azijn. Schil de rode bieten en kook ze gaar met zout, suiker en de groentebouillon. Doe de bietjes in een vergiet en vang het vocht op. Snijd 1 biet in 1 cm dikke plakken en vervolgens in stukken van 3 x 1 x 1 cm (3 stukjes per bord); de bovenkant loopt schuin af. Snijd de rest van de bieten in blokjes. Meng de gemarineerde ingrediënten, de rode bietenblokjes en het sap in de blender. Passeer door een zeef en monteer met de olijfolie. Breng op smaak met zout, suiker, tabasco en de sherry azijn. Plaats in de koeling tot het moment van uitserveren. |
Pistache 5 pistachenoten |
Rooster de nootjes in de oven. |
Oesterijs 8 oesters |
Haal de oesters uit de schelp. Pureer de oesters en plaats deze in de vriezer. |
Paling 1 gerookte paling |
Snijd de paling in stukken van 1½ cm. |
Opmaak 4 oesters Basil Cress – Koppert Cress Rock Chives – Koppert Cress Rucola Cress – Koppert Cress Bean Blossom – Koppert Cress Sechuan Buttons – Koppert Cress |
Zet 3 biettorentjes op het bord. Verdeel de in stukjes gesneden paling tussen de biet. Schenk de gazpacho in het bord. Snijd een oester in reepjes en verdeel deze over de gazpacho. Werk het gerecht af met de diverse cressen. Schep een beetje gepureerd oesterijs in het midden van het gerecht. Schaaf de pistachenootjes over het gerecht. Druppel er olijfolie over. |
Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Thomas Buhner
Restaurant: La Vie, Osnabrück (Duitsland)
No comments yet.