Misoglacé
60 g donkere miso
60 g suiker
60 g saké
60 g Kikkoman sojasaus
15 g rijstazijn
klein scheutje gembersap
Meng de ingrediënten, kook deze even in en laat het geheel afkoelen.
Langoustines
12 gepelde langoutinestaartjes
beetje kataifideeg (Turkse winkel)
Maak drie strengen van kataifideeg en rol de langoustinestaartjes daarin strak op.
Bak de langoustines in de olijfolie mooi knapperig en goudbruin. Breng op smaak met peper en zout.
Snijbonen
100 g snijbonen
Ocal olijfolie (Valderrama)
Snijd de snijbonen overlangs doormidden, blancheer ze kort in zout water, rol ze vervolgens op en steek er een prikkertje doorheen.
Warm dit op het laatste moment op in de olijfolie.
Geglaceerde zeebaars
4 stukken geschubte zeebaars à 120 g
Ocal olijfolie (Valderrama)
Snijd de zeebaarsfilets aan de huidzijde een beetje in om het kromtrekken te voorkomen. Bak de zeebaars in de olijfolie: bak de filets mooi krokant op de huidzijde en laat het daarna zachtjes in de pan verder garen.
Lak de zeebaars met de misoglacé.
Opmaak
Salicornia Cress van Koppert Cress
Leg de zeebaars op de borden en dresseer de langoustines ernaast.
Leg tussen de langoustines de rolletjes van snijboon.
Drapeer de Salicornia Cress speels over het bord en sprenkel er als laatste wat olijfolie overheen.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Marcel van Lier
Restaurant: Latour, Noordwijk