Tamme eend
2 tamme eendenborsten
Snijd de eendenborsten aan de vetzijde kruislings diagonaal in. Braad de eendenborsten rondom bruin en laat ze op een temperatuur van 67°C 1 uur rusten tot gebruik.
Loempia
1 bosje bosui
Knoflook
Spaanse peper
Soja
miso
sukiyaki
1 pak brick vellen
Picudo olijfolie (Valderrama)
Maak van bosui met wat knoflook en Spaanse peper een vulling door dit kort te roerbakken, gebruik hierbij de smaakstoffen soja, miso en sukiyaki.
Laat afkoelen en zorg er voor dat de vulling niet te nat is. Maak van de vulling en het brickdeeg een loempiaatje en bak deze vlak voor gebruik in een koekenpan met de olijfolie rondom bruin.
Sabayon
60 ml Medium dry Sherry
80 ml Pedro Ximénez Sherry
Don Millán Sherry azijn (Valderrama)
120 ml room
160 ml Arbequina olijfolie (Valderrama)
100 ml eierdooier
Doe de sherry’s met een klein scheutje sherry azijn in een pan met een dikke bodem, voeg room en olijfolie toe, verwarm door en haal de pan van het vuur.
Voeg de eidooier toe en klop dit van het vuur op met een staafmixer.
Zet het pannetje terug op het vuur en klop hem op tot de sabayon dik wordt, breng op smaak met zout en peper.
Let op dat de temperatuur niet boven de 80ºC komt.
Enoki
pasta van chili
soja
limoensap
1 bosje Enoki
1 bosje Enoki gold
Maak van chilipasta en soja met limoensap een dressing en maak hier de Enoki soorten mee aan.
Bietjes
1 bos jonge bietjes
bietensap
Gaar de jonge bietjes in bietensap. Neem de bietjes er uit, houd er 4 apart. De resterende bietjes pureren met behulp van een staafmixer, door een zeef draaien en, indien nodig, op gewenste dikte brengen met het sap.
Overige sap een beetje inkoken en bewaren voor de opmaak.
Opmaak
1 bakje Chilli Cress
1 bakje Scarlet Cress
1 bakje Shiso Leaves groen
Trek m.b.v. een kwastje een streep bietensap over het bord. Halveer de 4 bietjes en leg op het bord.
Schik de aangemaakte Enoki op de Shiso green Leaves.
Leg de eendenborsten getrancheerd op de streep bietensap met een lepeltje bietencrème ernaast.
Lepel de sabayon ernaast. Plaats het loempiaatje en maak af met de cressen.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Paul van Staveren
Restaurant: Restaurant Sonoy, Emmeloord