Kroketjes
1 kg ossenstaart
mosterd
kalfsbouillon
diverse groene kruiden
panko
2 eiwitten
bloem
Kook de ossenstaart in de kalfsbouillon tot deze uit elkaar valt en laat afkoelen. Pluk het vlees, draai iets fijner en breng op smaak met mosterd en gehakte groene kruiden. Spuit worsten van de massa op een bakplaat, laat opstijven, snijd er stukjes van 4 cm van en paneer tweemaal a l’anglaise met de panko.
Spaghettini
4 witte asperges
groene kruiden
Snijd fijne spaghettini van rauwe geschilde asperges, meng met de kruiden en breng op smaak.
Biefstukje
440 g ossenhaas
4 witte asperges
2 lente-ui
Snijd 4 kleine biefstukjes van de filet, hak het overige vlees tot tartaar. Bak de biefstukjes in gee en breng op smaak.
Meng fijngesneden witte asperge met gebakken (fijngesneden) lente-ui.
Kalfsjus
bakvocht
Neem het bakvocht van de biefstukjes en maak hier een jus van.
Tartaar
tartaar van hierboven
olijfolie
4 witte asperges
walnotenolie
citroenazijn
Breng de tartaar op smaak.
Schil de asperges, snijd in zeer fijne julienne en maak aan met walnotenolie en citroenazijn.
Kruidenolie
olijfolie
groene kruiden
Verwarm de olie tot lauwwarm, voeg de kruiden toe en pureer. Laat afkoelen.
Opmaak
kruiden
Leg de gefrituurde kroketjes op de spaghettini.
Druk de tartaar in een steker en serveer er de aspergesalade op.
Serveer het biefstukje op de gebakken asperges.
Maak het geheel af met enkele druppels kruidenolie en een streepje kalfsjus.

Bron: Culinaire Saisonnier Lente 2007
Chef: Alex Clevers
Restaurant: Vivendum, België