Crème van steranijs
½ l melk
9 steranijsjes
125 g suiker
75 g bloem
6 eidooiers		 Breng melk, suiker en steranijs aan de kook en laat gedurende een dag trekken in de koelkast.
Meng de bloem met de eidooiers. Verwijder de steranijs uit de melk, doe de getrokken melk vervolgens in een pan, breng het aan de kook en giet het bij de bloem met eidooiers. Plaats de pan weer op het vuur en laat de crème twee minuten doorkoken en giet deze daarna door een fijne zeef. Laat de crème afkoelen.
Dikke room van laurier
250 g room
4 blaadjes laurier
75 g suiker
120 g dooier		 Kook de room tot de helft in, voeg de laurier erbij en haal het pannetje van het vuur. Laat dit vijf minuten trekken. Roer door de warme room, de suiker en de dooier en verhit dit tot 85ºC. Nu van het vuur halen, de laurier eruit halen en laten afkoelen.
Limoenschuim
1½ dl room
1½ dl melk
1 dl aangezoet limoensap
2 g lecithine		 Doe alles in een pan en verwarm het tot 85ºC. Klop alles vervolgens tot een schuim.
Pure chocolade roomijs
200 g melk
225 g suiker
25 g glucose
6 eidooiers
300 g pure chocolade		 Verwarm de melk, suiker en glucose in een pannetje tot de suiker goed is opgelost en roer dit door de eidooiers. Verwarm dit tot 85ºC. Smelt de chocolade au bain-marie en roer dit door de room. Meng alles goed door elkaar en laat het afkoelen. Giet de afgekoelde massa in een ijsmachine en draai er chocolade-ijs van.
Roodfruitmarinade
100 g suiker
50 g geleisuiker
1 vanillestokje
2 steranijs
2 kruidnagels
takje dragon
1 el honing
1 kaneelstokje
schil van halve citroen		 Breng alle ingrediënten aan de kook en laat vervolgens afkoelen. Laat een dag trekken en vervolgens zeven.
Aardbeien
28 aardbeien
roodfruitmarinade		 Steek de aardbeien uit met behulp van een appelboor en leg ze kort in de marinade.
Citrusschilletjes
1 citroenen
1 dl water
200 g suiker		 Schil de citroenen met een dunschiller en snijd ze dan julienne. Laat ze zacht koken in water met suiker, tot beetgaar, in ongeveer 15 minuten.
Opmaak
limoenblaadjes
citrusschilletjes
poedersuiker		 Schik de aardbeien op het bord.
Plaats de crème van steranijs op en voor de aardbeien.
Garneer met limoenblaadjes en gekonfijte citrusschilletjes.
Schep een lepel room van laurier op het bord.
Schep er een quenelle pure chocolade roomijs bij met daarop een wolk limoenschuim.

Bron: Portfolio
Chef: Peter Gast
Restaurant: ’t Schulten Hues