Terrine
4 witte uien
2 dl olijfolie
5 teentjes knoflook
3 takjes tijm
10 grote tomaten
16 g gelatine op 5 dl ketchup		 Laat de schoongemaakte hele uien en knoflook met tijm in olijfolie konfijten, giet af en laat afkoelen.
Mondeer de tomaten en snijd ze in kwarten. Houd het vocht en de zaadlijsten apart en kook dit in tot een ketchup, zeef en breng op smaak.
Los de gelatine op in de ketchup en meng met de tomaatpartjes. Bekleed een terrinevorm met plasticfolie en stapel hier om en om de tomaten en de uien tot de terrine gevuld is. Dek af met plasticfolie en zet gedurende 24 uur onder druk koud weg.
Kalfsvlees
500 g kalfsborst
1 tl Chinese vijfkruidenpoeder
aardappelzetmeel
1 dl sojasaus
50 ml water
1 ui
2 blaadjes laurier
40 g rietsuiker
kalfsfond		 Stoof de kalfsborst in kalfsfond met vijfkruidenpoeder gaar.
Stoof de fijngesneden ui met laurier, water en sojasaus gaar, breng op smaak met suiker, passeer en reserveer. Laat het vlees afkoelen, droog goed af en snijd in stukjes van 4*4 cm. Wentel door aardappelzetmeel en frituur krokant in olie en laat daarna in de sojasaus glaceren.
Rettich
1 rettich
bieslook
sushiazijn
zeezout		 Snijd de rettich in fijne julienne met de mandoline. Snijd bieslook in zeer kleine ringetjes. Maak aan met een beetje sushi-azijn en zout.
Opmaak
 Snijd een mooie plak uit de terrine, serveer deze naast het vlees en de salade van rettich.

Bron: Culinaire Saisonnier Zomer 2009
Restaurant: Chateau Les Merles, Frankrijk