Lichtgerookte asperges met pata negra mayonaise, gegrilde kotelet van tarbot met een luchtige mousseline

Tarbot
4 moten tarbot
olie
zeezout		 Vouw de tarbotmoot dubbel, steek er de graat tussen en zet vast met een touwtje. Dep droog met een keukenpapiertje, smeer licht in met olie, gril aan één zijde, breng op smaak met zeezout en gaar in de oven.
Peterselieolie
olijfolie
peterselie		 Maak de olijfolie lauwwarm. Meng er de gekneusde peterselie door.
Asperges
4 witte asperges
gevogeltebouillon		 Snijd de asperges in dunne repen en laat ze zachtjes garen in roomboter met gevogeltebouillon.
Aardappelmousseline
100 g ratte-aardappelen
15 cl melk
50 g roomboter
2 gerookte en geblancheerde witte asperges
1 gesnipperde sjalot
¼ Spaanse peper
zeezout		 Rook de asperges in de rookoven, blancheer ze en snijd ze brunoise.Maak van de overige ingrediënten een aardappelmousseline.

Meng de aardappelmousseline met de asperges.
Mayonaise
25 cl gevogeltebouillon
1 sjalot
150 g afsnijdsels van pata negra
150 g eidooier
scheutje azijn
1 dl druivenpitolie		 Kook de gevogeltebouillon in met de pata negra en sjalot. Meng in de blender en passeer. Vermeng met de eidooier, klop luchtig en bind met de olie. Breng eventueel op smaak met azijn. Giet in een siphon en draai er twee patronen op.
Opmaak
10 g gerookte amandelen
4 plakjes pata negra
geschifte truffeldressing
4 blaadjes ijskruid		 Dresseer de tarbot in het midden van het bord, met daarnaast de aardappelmousseline.Leg half op de tarbot een plakje pata negra en spuit er wat mayonaise bij.

Leg naast de tarbot de opgedraaide asperges en wat ijskruid.

Maak het geheel af met de truffeldressing en de peterselieolie.