Huisgerookte zalm met dungesneden coquilles en witte asperges, beschuitje met paprika tapenade

Zalm
150 g zalm		 Rook de zalm in de rookoven. Snijd de zalm haaks op de rug in vier mooie tranches.
Tartaar van coquilles en asperges
6 coquilles
2 gekookte witte AAA1 asperges
zeezout
versgemalen zwarte peper		 Steek de coquilles uit de schelp, houd 4 plakjes achter en snijd de overige coquilles brunoise. Snijd de asperges eveneens brunoise en meng beide. Breng de tartaar op smaak met olijfolie, geschaafd zeezout en versgemalen zwarte peper.
Tapenade
50 g groene olijven zonder pit
50 g geroosterde en ontvelde rode paprika’s
5 g ansjovisfilets
10 g uitgelekte kappertjes
¼ teentje knoflook
¼ tl mosterd
1 el fijngesneden basilicum
1 el olijfolie
peper en zout		 Pureer de olijven, paprika, ansjovisfilets, kappertjes, knoflook, mosterd en basilicum in een keukenmachine of blender. Voeg de olijfolie toe en pureer het mengsel nog 10 seconden tot het een gladde puree is. Breng de tapenade op smaak met peper en zout.
Beschuitje100 g beschuitbeslag Bak twee kleine bolletjes van het beschuitdeeg en snijd deze door. Droog ze verder in de oven en besmeer met de tapenade.
Opmaak
4 blaadjes basilicum
aceto balsamico		 Leg de beschuit met tapenade op het bord. Leg daar bovenop het achtergehouden plakje coquille en een blaadje basilicum. Leg naast het beschuitje de tranche zalm met daarop de tartaar. Druppel er nog een dressing van olijfolie en aceto balsamico langs.