Aardappelschuim
250 g La Bonnotte
100 g melk
125 g room
15 g olijfolie
zout
tijm
1 laurierblaadje
1 teentje knoflook
1½ blaadje gelatine
Zet de La Bonnotte aardappelen op in koud water en kook ze tot een kerntemperatuur van 60ºC. Spoel koud en zet opnieuw op in water met zout, tijm, knoflook en laurierblad. Kook gaar. Verwijder de tijm, knoflook en laurier. Pureer de aardappel met de olijfolie. Meng met de room en melk waarin de gelatine is opgelost en giet door een fijne zeef in een siphon. Draai er twee patronen op en reserveer.
Zand van zwarte olijven
100 g zwarte olijven
20 g muscovado suiker
50 g amandelpoeder
Rooster de ingrediënten in een droge pan, laat uitdrogen in een matig warme oven en draai tot een fijn poeder.
Schelpjes
50 g kokkels
50 g venusschelpen
50 g mosselen
50 g scheermessen
Was de schelpdieren in ruim stromend water en laat uitlekken. Breng in een ruime pan voldoende water aan de kook, voeg de schelpdieren toe en kook tot de schelpjes open gaan staan. Haal het vlees uit en reserveer.
Peterselie-olie
200 g peterselie
50 g olijfolie
zout
Blancheer de peterselie. Mix de ingrediënten voor de olie tot een glad geheel en breng op smaak.
Opmaak
krentjes
fijngesneden sinaasappelschil
kruiden
bloemen
peterselie-olie
Spuit wat aardappelschuim in een diep bord. Dresseer er de schelpdiertjes op. Spuit er vervolgens weer wat aardappelschuim op en bestrooi met wat zand. Garneer met de krentjes, fijngesneden sinaasappelschil, kruiden en bloemen. Werk af met de peterselie-olie.

Bron: Culinaire Saisonnier, lente 2011
Chef: Alexandre Couillon
Restaurant: La Marine