Tartaar van asperges
8 witte asperges AA
citroenrasp
olijfolie
30 g crème fraîche
Snijd de asperges zeer fijn, blancheer zeer kort in 500 ml water en spoel direct koud. Laat goed uitlekken en maak aan met olijfolie, citroenrasp, peper, zout en crème fraîche. Bewaar het kookvocht.
Gel van peterselie
200 ml aspergekookvocht
3 g agar–agar
3 g chlorofyl van peterselie
Breng het kookvocht met de agar-agar aan de kook en kook een paar minuten door, neem van het vuur, voeg de chlorofyl toe en koel terug. Draai de massa gedurende 8 minuten in de multimolen, zodat een gladde gel ontstaat.
Gel van nootmuskaat
200 ml aspergekookvocht
30 ml witte wijn
3,4 g agar-agar
1 g champignonpoeder
½ g geraspte nootmuskaat
Breng het kookvocht met de agar-agar aan de kook en kook een paar minuten door, neem van het vuur, voeg de champignonpoeder en geraspte nootmuskaat toe en koel terug. Draai de massa gedurende 8 minuten in de multimolen, zodat een gladde gel ontstaat.
Kwarteleitjes
4 kwarteleitjes
100 g panko
1 eiwit
bloem
frituurolie
Kook de eitjes 2 minuten, spoel koud, pel ze en paneer à l´anglaise. Frituur goudbruin in hete olie.
Kookvocht
100 ml aspergekookvocht
roomboter
Verwarm het kookvocht en monteer met koude roomboter.
Opmaak
kruiden
75 g diepgevroren kookham
Dresseer met behulp van een steker de tartaar van asperges op het bord. Zet het eitje rechtop in de tartaar en werk af met de twee soorten gel, de kruiden en het gemonteerde kookvocht. Rasp er de ham over en serveer.

Bron: Culinaire Saisonnier, lente 2012
Chef: Eric Swaghoven
Restaurant: Valuas