Kreeft
2 kreeften
roomboter
Maak de kreeften dood door met een scherp mes de kop in de lengte in tweeën te klieven. Breek dan de scharen af en doe de staarten en scharen in kokend water. Laat de staarten 2 minuten koken en de scharen 1 minuut langer.
Neem het vlees uit de staarten en snijd het in stukken. Breek de scharen open, neem het vlees eruit en leg alles op een plateau. Sprenkel wat gesmolten boter over het vlees en breng op smaak met peper en zout. Warm het vlees voor het serveren lauwwarm op.
Citrusfruit
2 grapefruits, 3 partjes p.p.
2 navelsinaasappels, 3 partjes p.p.
Schil de grapefruits en sinaasappels met het wit en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sap op en bewaar voor de beurre blanc.
Truffelaardappelchips
2 truffelaardappels
arachideolie
Snijd de aardappel in plakjes van een ½ mm dik en frituur krokant in arachideolie op 130ºC.
Beurre blanc
100 ml opgevangen citrussap
300 ml witte wijn
50 ml Noilly Prat
1 el dragonazijn of witte-wijnazijn
1 takje tijm
2 takjes dragon
10 g venkel
3 sjalotten
4 peperkorrels
1 el crème fraîche
100 g roomboter
Laat, op de crème fraîche en boter na, alle ingrediënten tot 100 ml inkoken. Passeer het vocht door een fijne haarzeef. Voeg de crème fraîche toe en breng de saus aan de kook.
Monteer met de staafmixer de boter in de saus tot die mooi schuimig is.
Opmaak Doe het gesneden kreeftenvlees terug in de schaal, leg het vlees uit de schaar erop en leg de schaal op het bord.
Dresseer de partjes sinaasappel en grapefruit en de aardappelchips er over heen. Maak af met de beurre blanc.

Bron: Savelberg
Chef: Henk Savelberg
Restaurant: Restaurant-Hotel Savelberg te Voorburg