Duif
4 Bresse duiven
Cornicabra olijfolie (Valderrama)
rode wijn
1 krop sla ‘Romaine’
2 dl gevogelte jus
Snijd de duivenborstjes uit het karkas. Zet de karkassen kort aan in de Cornicabra olijfolie en blus het af met rode wijn en gevogelte jus. Kook het in tot de juiste dikte.
Peper en zout de filets en rol ze ‘per paar’ op in de geblancheerde Romeinse sla. Leg dit op plastic folie, rol ze strak op in de folie en draai de uiteinden als een ‘toffee’ op en sluit goed af.
Boutje van duif
de boutjes van de duiven
ganzenvet
50 g boter
60 g bloem
4 dl gevogeltefond
1 eiwit
grof zeezout
broodkruim
zonnebloemolie
Laat de boutjes een nachtje in droge pekel liggen en konfijt ze daarna in ganzenvet. Maak een salpicon van boter, bloem en fond.
Pluk het gekonfijte boutje en meng het vlees met de salpicon, laat opstijven in de koelkast. Vorm een kroketje en steek een botje in het kroketje zodat het weer een pootje lijkt. Paneer de pootjes daarna.
Frituur de duivenpootjes direct voor het uitserveren.
Pistachecrumble
200 g grote aardappel
50 g gebrande pistachenoten
Snijd de aardappel in fijne brunoise, spoel deze goed af en droog ze. Frituur ze vervolgens op 160ºC à 170ºC, af laten koelen en vermengen met brunoise van pistache.
Duivenborst Breng water aan de kook en plaats de ‘toffee’ van duivenborst in het water. Wacht tot het water opnieuw kookt, haal van het vuur en laat het precies 6 minuten in het hete water staan. Haal dan de ‘toffee’ uit het water.
Druppel wat Cornicabra olijfolie op de snijplank, ontdoe de duivenborsten van de plastic folie, rol ze door de Cornicabra olijfolie en direct daarna door de pistachecrumble.
Laat de twee zijkanten onbedekt.
Maïscrème
125 g maïscrème (maïs gestoofd en door de blender gedraaid)
30 ml melk
35 g gevogelte fond
gelatine
Verwarm de maïscrème, melk en gevogelte fond.
Voeg de gelatine toe en laat afkoelen.
Doe de puree in een spuitzak.
Maïs en courgette
1 pakje mini maïs
1 mini courgettte
Snijd de mini maïs en de mini courgette, blancheer deze.
Opmaak
4 pakketjes van de volgende Koppert Cress soorten:
– Mustard Cress
– Shiso Purple
– Affilla Cress
– Tahoon Cress
– Borage Cress
Enoki paddestoelen
Spuit één of twee balletjes maïscrème op het bord.
Dresseer de getrancheerde duivenborst erbij en spuit een paar puntjes maïscrème op het bord.
Plaats het pootje tegen het maïsbolletje.
Dresseer de mini maïs en de mini courgette op het bord.
Monteer de saus met de Cornicabra van Valderrama.
Maak een boeketje van de cressen en Enoki. Plaats dit boeketje tussen de duivenborstjes.
Druppel nog wat Cornicabra olijfolie over het gerecht.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Rogér Rassin
Restaurant: La Rive te Amsterdam