2 kreeften van 600 g
1 buideltje kamillethee
50 g notenboter
Kook de kreeften in water met het theebuideltje en maak ze schoon. Stoof het vlees met de notenboter.
Yoghurt-kruidengelei
130 g yoghurt
130 g crème fraîche
10 g kervel
10 g peterselie
5 g tijm
5 g koriander
5 g dragon
2 blaadjes gelatine
Pluk de kruiden, hak ze fijn en was ze. Pureer de kruiden samen met de yoghurt en de crème fraîche, haal de massa door een haarzeef en voeg de opgeloste gelatine toe. Breng op smaak en giet uit op een vlakke plaat. Snijd er na het geleren strakke rechthoekjes van.
Kruidendressing
olie
10 g kervel
10 g peterselie
5 g tijm
5 g koriander
5 g dragon
Voeg de kruiden toe aan de lauwwarme olie. Pureer met de staafmixer.
Saffraanchiliijs
125 g melk
125 g room
25 g glucose
35 g suiker
2 eierdooiers
500g sinaasappelsap
gelatine
saffraan
piment d’Espelette
125 g mascarpone
Laat de saffraan weken in een paar lepels warme melk. Reduceer het sinaasappelsap tot 125 ml en breng samen met de room, melk, geweekte saffraan en glucose aan de kook. Meng de eidooier met de suiker en bereid verder als een anglaise. Laat iets afkoelen en los de gelatine er in op. Meng, als de vloeistof koud is, de mascarpone erdoor, breng op smaak met de piment en wat zout. Draai tot ijs in de ijsmachine.
Kreeften-vanillesaus
100 g sjalotten
3 teentjes knoflook
rasp van 1 limoen
2 stengels sereh
½ chilipeper
3 vanillestokjes
20 g boter
350 g Noilly Prat
750 g kreeftenfond
100 g olijfolie
70 g boter
1 el crème fraîche
piment d’Espelette
limoensap
Hak de sjalotten en de knoflook fijn. Verhit de boter en een deel van de olie. Haal het merg uit de vanille en snijd de peulen in stukken. Voeg deze samen met de rasp en de gekneusde sereh aan de sjalotten toe. Laat even aanbakken, blus af met de Noilly Prat en de fond. Laat de saus tot 2 dl reduceren. Voeg de crème fraîche met de boter en de olie toe. Haal de saus door een fijn zeef en breng op smaak met peper en limoensap.
Opmaak
krulsla
kervel
Serveer een kreeftschaar op het bord.Snij de staart in stukken en serveer deze op de gelei. Garneer met de krulsla en kervel.Serveer in het midden een quenelle ijs met hierbij de schuimige saus.Trek twee strepen kruidendressing naast het gerecht.

Met dank aan Culinaire Saisonnier, Zomer 2009