Canadese kreeft op smeltende eendenlever met schuim van Opperdoezer Ronde en jus van spare ribs

Schuim van Opperdoezer Ronde
375 g droge puree van Opperdoezer Ronde
knoflook
300 g slagroom
75 g boter
Kook de aardappelen en maak hiervan puree waaraan iets knoflook is toegevoegd. Meng de warme puree met de slagroom en boter. Wrijf door een zeef. Giet in een siphon en draai er 2 patronen op. Houd de siphon warm in heet water.
Kreeften
4 kleine Canadese kreeften
zout
laurier
Kook de kreeften in zout water met laurier. Maak de kreeften schoon, verwijder het darmkanaal en houd de staarten warm.
Aardappelchips
2 grote geschilde Opperdoezer Ronde
Snijd lange brede linten van de aardappelen en rol ze om een ingevette ring. Frituur in hete olie. Haal uit de olie, neem de ring weg en laat uitlekken.
Opmaak
12 dunne plakjes eendelever
12 plakjes seizoenstruffel
grof zeezout
gereduceerde fond van spare ribs
Spuit in het midden van het bord het warme schuim. Verdeel er de plakjes lever en truffel over en kruid met peper en zout.Plaats er de warme kreeftestaart met de aardappelchips op.Druppel er de warme saus langs.

Met dank aan Culinaire Saisonnier, Lente 2008