Kalfswang
1 kg kalfswang
5 dl kalfsbouillon
2 dl madeira
bouquet garni
2 g agar-agar		 Zet de bouillon op met de madeira en bouquet garni, voeg de kalfswangen toe en breng aan de kook. Laat 24 uur garen op laag vuur bij 85˚C.

Pluk het vlees, verwijder het vet en andere onrechtmatigheden en druk in een terrinevorm.

Passeer het kookvocht en voeg aan 5 dl bouillon 2 g agar-agar toe. Breng aan de kook, monteer met een staafmixer en giet op de kalfswang. Laat verder opstijven in de koeling.
Kreeften
2 Canadese kreeften
vanillezout
kreeftenboter		 Kook de kreeft in ruim kokend water gedurende 2,5 minuut. Neem uit het vocht en maak verder schoon. Laat de kreeft in kreeftenboter met vanillezout op de rand van de kachel wellen.
Tapenade
4 el parmezaanse kaas
4 el gehakte witte asperges
2 el geroosterde pijnboompitten
4 el aspergebouillon		 Meng de parmezaanse kaas met de pijnboompitten en asperges en giet er de kokende bouillon op, zodat de asperges zich volzuigen.
Crème van doperwten
200 g verse doperwten
scheutje water
roomboter
peper en zout		 Zet de gedopte erwtjes op met weinig water en een flinke klont boter en pureer zodra ze gaar zijn tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout en maak eventueel nog zalviger met roomboter.
Opmaak Verwarm de kalfswang in de oven tot 80˚C en plaats op het bord.

Dresseer er de tapenade op en plaats de kreeft erlangs.

Trek een streep van de doperwtencoulis erbij en werk af met een beetje van de kreeftenboter.

Met dank aan Culinaire Saisonnier, Lente 2008