Kreeft
1 kleine verse kreeft
1 dl slagroom
sinaasappelschil
½ l kreeftenfond
½ vanillestokje
250 ml slagroom
zout
peper
Kook de kreeft in 6 minuten gaar in visbouillon en laat afkoelen in zijn eigen vocht. Maak de kreeft schoon en verwijder zoveel mogelijk vlees, ook uit de pootjes.
Snijd de scharen in de lengte doormidden, bak deze goudgeel en krokant en leg ze apart. Snijd de rest van het vlees in mooie gelijke stukjes en meng hier de geraspte sinaasappelschil bij. Reserveer.
Kook vervolgens de kreeftenfond samen met de slagroom in een open pan om het vocht te laten verdampen tot er een zalvige massa ontstaat en voeg hieraan de kreeftstukjes toe.
Doperwten
60 g verse doperwten
1 stukje roomboter
suiker
Dompel de doperwten kort in kokend water spoel ze koud, laat ze glanzen met een klein stukje boter en breng ze op smaak met suiker, peper en zout.
Espuma
½ l visfond
½ vanillestokje
250 ml slagroom
zout
peper
Kook de visfond, het vanille stokje en de slagroom in tot de helft.
Opmaak Pureer het doperwtenmengsel in de keukenmachine tot een grove massa en verdeel dit over vier glazen. Leg hierop de warme kreeftenmassa tot 1 à 1,5 cm onder de rand.
Schuim tenslotte de espuma op met een klontje koude roomboter tot hij goed luchtig is en vul de glaasjes tot de rand.
Garneer het geheel met de krokante kreeftenpoot, een stukje kreeftenpantser en een doperwtje of wat notengruis.