Gekonfijte sinaasappels
1 sinaasappel
250 g fijne tafel suiker
3 dl water
Leg de sinaasappel 20 minuten in de diepvries om ze wat steviger te maken.
Snijd de gewassen sinaasappel in plakken van 2 mm. Blancheer de plakken sinaas- appel tweemaal. Laat ze goed uitlekken.
Doe de suiker en het water in een zware pan en roer op laag vuur tot de suiker is opgelost.
Breng het mengsel verder aan de kook en laat enkele minuten koken.
Temper het vuur en voeg de plakken sinaasappel toe, leg een verkreukeld stuk vetvrijpapier op het oppervlak en laat de sinaasappels 1-1¼ uur zachtjes koken, tot de plakken doorschijnend en gaar zijn.
Voeg halverwege de kooktijd eventueel wat water toe als de siroop te dik wordt.
Laat het geheel afkoelen en bewaar op een koele plek tot gebruik.
Sinaasappel-anijsgelei
2½ dl vers sinaasappelsap, gezeefd
2 steranijs
2 blaadjes gelatine
Verwarm het sinaasappelsap met de steranijs tot het zachtjes kookt. Week de gelatine in koud water. Neem het sap van het vuur en roer de gelatine erdoor tot het geheel is opgelost. Zeef het mengsel door een fijne zeef. Laat het mengsel in de koelkast afkoelen tot een gelei.
Sinaasappelpoeder
2 grote sinaasappels
ijswater
kokend water
Schil de schoongewassen sinaasappels met een dunschiller. Blancheer de schillen enkele seconden in kokend water en dompel ze direct in ijswater. Herhaal dit driemaal om de schil minder bitter te maken. Laat de schillen uitlekken en dep ze droog met keukenpapier.
Spreid de schillen op een bakplaat en laat ze drogen in een oven van 100ºC. De schillen zijn klaar, als ze met de hand te verkruimelen zijn. Maal de schillen in de keukenmachine tot een fijn poeder en bewaar tot gebruik in een goed gesloten pot.
Crème chantilly
3 dl room
1 vanillestokje
1-2 el poedersuiker
Klop de room met het vanillemerg en de poedersuiker lobbig
Opmaak Leg 2 plakken gekonfijte sinaasappel op elk bord en strooi er wat sinaasappelpoeder over. Leg een eetlepel sinaasappel-anijsgelei op de ene plak sinaasappel en een eetlepel chantillyroom op de andere. Leg er wat steranijs en een gespleten vanillestokje op.

Bron: Maze
Chef: Jason Atherton
Restaurant: Maze te Londen