Gemarineerde marlijn
4 nootjes marlijn
1 citroen
1 lente-ui
20 g zeekraal
10 g wakame
1 gedroogde tomaat
1 el citroenolie
poivre long uit de molen
gerookt zeezout
Marineer de marlijn gedurende een uur met citroensap, citroenolie, poivre long, gerookt zeezout en zéér fijngesneden schil van de citroen. Haal uit de marinade en bak zeer kort aan één zijde. Snijd wakame, zeekraal, gedroogde tomaat en lente-ui zeer fijn, meng met elkaar, maak er een quenelle van en leg deze op de gemarineerde marlijn.
Bouillon van marlijn
Graten van marlijn
1 bol knoflook
citroentijm
2 takken sereh
2 sjalotjes
5 dl witte wijn
5 dl visbouillon
1 dl sojasaus
1 tl sushi azijn
2 dl melk
groene thee
Zet voor de bouillon de graten op met witte wijn en visbouillon, breng aan de kook, schuim af en voeg knoflook, citroentijm, gesneden sjalot, 1 takje sereh en groene thee toe. Laat ongeveer 45 minuten trekken en passeer door een doek. Maak de bouillon af met de sushi-azijn en de sojasaus. Zet de melk op met de overige sereh, laat een uur trekken en verwijder de stengel. Doe de bouillon in een glaasje, schuim de melk op met een staafmixer en dresseer voorzichtig op de bouillon. Doe dit wel op het laatste moment, anders zakt deze door de bouillon.
Tartaar van marlijn
160 g marlijnfilet
schil van 1 citroen
citroenolie
poivre long uit de molen
zeezout
4 plakjes cassavewortel
1 dl olijfolie
kruidensalade
Marineer voor de tartaar de marlijnfilet gedurende 2 uur met de zeer fijngesneden citroenschil, zeezout, poivre long en citroenolie. Verwijder de marinade en rook de vis gedurende anderhalf uur koud. Snijd vier dunne plakjes van de marlijn en bekleed met de helft vier kleine ringen. Snijd van de overige vis tartaar, maak aan met een beetje van de garnituur van de gemarineerde marlijn en vul de ringen ermee af. Frituur de plakjes casave op 160ºC goudgeel en plaats op de tartaar. Dresseer hierop de kruidensalade, die is aangemaakt met olijfolie. Werk af met de overgebleven plakjes marlijn. Het bord kan eventueel worden afgewerkt met een olie van verse wasabi.