Kokospannacotta
2 blaadjes gelatine
100 g witte chocolade, fijngehakt
600 g kokospuree of kokosmelk		 Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water. Smelt ondertussen de witte chocolade in een hittebestendige kom die op een pan heet water staat. Breng de kokospuree- of melk in een pan tegen de kook aan en haal de pan van het vuur. Haal de kom chocolade van de pan zodra de chocolade is gesmolten en roer glad. Knijp zoveel mogelijk water uit de gelatineblaadjes en doe ze bij de kokospuree. Roer tot de gelatine is opgelost. Schenk het mengsel bij de chocolade en klop tot een glad mengsel. Zeef het mengsel door een fijne zeef boven een kan en laat het enigszins afkoelen. Schenk het mengsel in kleine glaasjes, laat het afkoelen en laat het een nachtje in de koelkast opstijven.
Mangopuree
1 middelgrote, rijpe mango
poedersuiker, naar smaak		 Schil de mango en snijd het vruchtvlees van de grote pit. Pureer het vruchtvlees in de blender. Voeg indien nodig wat poedersuiker toe. Zeef de puree boven een kom en zet in de koelkast.
Witte chocolade granita
70 g witte chocolade
50 ml room
1,3 dl water		 Smelt de witte chocolade au bain marie. Meng de room en het water erdoor. Zeef het mengsel boven een diepe, metalen kom en laat het in 2-3 uur half bevriezen. Schraap de granita met een metalen lepel om een lossere structuur te krijgen en zet tot gebruik in de vriezer.
Zwarte olijven karamel
50 g fijne tafelsuiker
10 g vloeibare glucose
20 g zwarte olijvenpasta (fijngemalen zwarte olijven)		 Smelt de suiker met de glucose in een zware pan op laag vuur. Zet het vuur hoger en kook tot er een lichtgouden karamel ontstaat. Haal de pan van het vuur, laat de karamel iets afkoelen en klop de olijvenpasta erdoor. Laat de karamel volledig afkoelen.
Vanillezout
1 vanillestokje
Grof zeezout		 Splijt vanillestokje overlangs en schraap de zaadjes eruit. Doe de zaadjes in een vijzel en voeg 1 tl grof zeezout toe. Stamp ze tot een homogeen mengsel.
Opmaak Schep wat mangopuree op elke pannacotta. Schraap met een stevige, metalen lepel schaafsel van de witte chocolade granita en leg ze op de mangopuree. Strooi er wat vanillezout over. Druppel een lepel zwarte olijven karamel over elke portie en serveer direct.

Bron: Maze (geïnspireerd door El Bulli)

Wijnadvies: Maury Mas Janeil VDN