Dressing
1½ dl witte wijn
1¾ dl azijn
50 g honing
1 zure appel
1 sjalot
3 el yoghurt
sap van 1 limoen
1¾ dl olie		 Doe, op de olie na, alle ingrediënten in de keukenmachine en draai fijn. Voeg, terwijl de machine draait, druppelsgewijs de olie toe.
Druk de massa door een fijn zeef en zet apart.
Quinoa
200 g quinoa		 Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op het pak. Maak aan met 4 eetlepels van de dressing, peper en zout.
Zoetzuur
3 dl azijn
2 dl water
100 g suiker
1 laurierblad
3 roze peperkorrels
3 jeneverbessen		 Alle ingrediënten verwarmen tot de suiker is opgelost en apart zetten.
Krootjes
4 rode bieten
2 gele bieten
4 choggia bieten
¼ ramenas
witpuntradijsjes
bietenblad		 Snijd het loof van de bietjes, kook ze per kleur in een aparte pan. Houd ze tot aan de opmaak gescheiden op kleur. Maak de gekookte bietjes schoon en snijd ze in de gewenste vorm.
2 van de 4 choggia bietjes en de ramenas flinterdun snijden en marineren in het zoetzuur.
Maak de bietjes per soort aan met 1 eetlepel van de dressing, peper en zout.
Snijd de radijsjes in de lengte in kwarten; laat daarbij iets groen zitten.
Zeebaars
1 zeebaars		 Maak de zeebaars schoon en fileer. Portioneer, bak op de huid en breng op smaak.
Opmaak  Leg de quinoa in een langwerpige streep in het midden van het bord.
Leg de verschillende soorten krootjes hier verspreid overheen.
Leg de visfilet er schuin overheen.

Bron: Niven Basics Groenten
Chef: Niven Kunz
Restaurant: Niven in Rijswijk