Suikerdeeg
250 g boter
2 eieren
200 g suiker
5 g zout
525 g bloem		 Meng de ingrediënten, laat 2 uur rusten in de koeling en rol vervolgens dun uit. Bekleed hiermee ronde vormpjes en bak het blind.
Amandelcrème
50 g amandelpoeder
1 ei
50 g suiker
50 g boter
5 g rum		 Klop de suiker met het ei en de boter luchtig, voeg de rum en het amandelpoeder toe en meng goed door.
Spuit de crème op de taartbodems en bak ze af.
Citroencrème
230 g citroensap
50 g boter
5 eieren
120 g suiker
4 g bladgelatine		 Klop de eieren met de suiker en de boter au bain-marie luchtig, los er de geweekte gelatine in op en voeg het citroensap toe.
Giet de massa in ronde ringen en laat opstijven in de koeling.
Meringue
200 g suiker
65 g water
160 g eiwit		 Kook het water met de suiker tot 121ºC. Klop de eiwitten stijf. Voeg hier de hete siroop druppelgewijs aan toe en klop volledig koud.
Dek het taartje af met de meringue en brand licht af met een brandertje.
Sorbet van citroen en honing
400 g water
160 g glucose
40 g honing
80 g citroensap
1 stengel sereh		 Laat de gehakte sereh trekken in warm water, passeer het vocht en voeg de rest van de ingrediënten toe. Giet het mengsel in de ijsmachine en laat verder opstijven in de vriezer.
Gekonfijte citroen
100 g suiker
100 g water
1 citroen		 Kook een siroop van de suiker en het water, laat afkoelen tot 80ºC. Voeg hier de dun gensneden plakjes citroen aan toe. Konfijt op deze temperatuur gedurende drie uur. Laat uitlekken.
Opmaak  Dresseer de citroencrème en het taartje op het bord met een quenelle sorbet en een plakje gekonfijte citroen. Trek er een streepje losgeslagen citroencrème langs.

Bron: Pâtisserie & Desserts, nr. 24
Chef: Yohann Lemonnier
Restaurant: Agapé in Parijs